TEKNOLOGJIA E PERPUNIMIT TE QUMESHTIT - TRADICIONALE DHE BASHKEKOHORE

User avatar
Fatlum Dibra
Posts: 253
Joined: 29 Oct 2016, 10:10
Vendodhja: Tiranë
Profesioni: Inxhinier - Teknolog në Industrine e Qumështit
Puna qe ben: Inxhinier - Teknolog në Industrine e Qumështit
Rreth Jush: Mbas mbarimit të gjimnazit në Shkodër, ka vazhduar studimet e larta në Bullgari, në Universitetin e Teknologjisë Ushqimore, dega Inxhinieri-teknologji për industrinë e qumështit në vitet 1958-1961.
Më 1962-1965 Specialist qumështi në Bashkimin Qendror të Kooperativave të Konsumit.
1966-1971. Kryeinxhinjer në ndërmarjen e Përpunimit të Qumështit Tiranë,
1972-1979. Në Ministrinë e Industrisë së Lehtë dhe Ushqimore - Specialist për industrinë e qumështit.
1980-1992. Pedagog në shkollën Profesionale të Industrisë së Qumështit, Tiranë.
Në vitin 1973 është specializuar gjatë një tremujori në Rumani, Çekosllovaki dhe Gjermani, për njohjen e teknologjive të reja të kohës në fushën e industrisë së qumështit.
Gjatë punës në dikaster ka dhëmë kontributin e tij për projektimin teknologjik dhe vënien në punë të fabrikave të qumështit Durrës, Lushnje, Fier, Korçë, Pogradec, Ersekë dhe veçanërisht fabrikës së qumështit Shkodër ku u prodhua për herë të pare ne vendin tone qumështi pluhur dhe i kondensuar me sheqer.
Është autor dhe bashkëautor i disa teksteve mësimore për shkollën e mesme teknologjike Tiranë, Universitetin Bujqësor Kamëz, shkollat e mesme bujqësore dhe shkollën Profesionale të Industrisë së Qumështit Tiranë.
Tani autor i tre teksteve te rinj:
“ NJOHURI TE HOLLESISHEME DHE BASHKEKOHORE PER TRAJTIMIN“
“ PROBIOTIKET – PRODUKTE QUMESHTI TE SHENDETESHEM“
“ PROJEKTIMI DHE ANALIZATORET NE INDUSTRINE E QUMESHTIT”

Re: TEKNOLOGJIA E PERPUNIMIT TE QUMESHTIT - TRADICIONALE DHE BASHKEKOHORE

Postby Fatlum Dibra » 09 Nov 2019, 09:47

Latest post of the previous page:

INDUSTRIA E QUMESHTIT

SI FABRIKOHET QUMESHTI PER LATANTE DHE FEMIJE TE VEGJEL ?

"Qumështi më i mirë sipas mendimit tuaj," thotë një reklamë e famshme. Por kutia e qumështit nuk duket aq afër natyralit!!!

Si bëhet qumështi per bebet? Zgjedhja e duhur për fëmijën tuaj.

Ajo që ka rendesi eshte eshte perberja e qumeshtit per bebet, e cila realizohet sipas Urdhereses per prodhuesin dhe ka si qellim te kete perberjen SA MË AFER te qumeshtit te NENES sepse perberja e ketyre dy qumeshtrave ndryshon.

Qumesht pluhur per moshen e 1- pare dhe 2 – te dyte:

Se pari, qumeshti skremohet plotesisht, mbasi pasterizohet hollohet me qellim qe te arrihet permbajtja e nevojshme e proteinave pastaj i shtohen LAKTOZA ose GLUKOZA, dekstrine-maltoze, vitaminat (В1, В3, В5, В6, В9, С, D, Е), mineralet( natriumi, magnezi, kalciumi, hekuri, zinku, bakri, kaliumi, mangani) dhe aminoacidet (arginine,histidine, taurine, karnitine).
Kjo perzjerje pasterizohet perseri, para se te homgjenizohet me yndyrna te ndryshme bimore; luledielli, kokosi, misri …) qe plotesojne nevojat per yndyre per beben.
Per te arritur perzjerjen e plote, prodhuesit përdorin emulsifikues të tillë si lecitine soje. Përzierja pastaj u përqendrohet (koncentrohet) dhe me tej kalon ne tharje me metoden e pulverizimit duke rene ne kontakt me ajrin e nxehtë në 75 ° C).

VO!
Prodhuesi mund të përfshijë në recetë: vaj peshku për pasurimin e preparatit me yndyrë poliedaturi esenciale, acid docosahexaenoic (DHA), bakteret e dobishme të gjalla, probiotikë të njohur, fibra stimulon florën e zorrëve, të quajtur prebiotikë, choline, një substancë e gjetur në qumështin e NENES që ndërmjetëson zhvillimin e trurit të foshnjës, nukleotide, komponimet që gjenden edhe në qumështin e gjirit që kontribuojnë në shëndetin e zorrëve dhe forcimin e sistemit imune të foshnjës.
Përbërësit vendosen së bashku, homogjenizohen dhe pastaj përzierja sterilizohet për disa sekonda në 130-140 ° C për 2-3 sekonda.

PS!
Mbaj në mend disa dekada më pare, si u zhvilluan ngjarjet lidhur me pergatitjen e ushqimeve per latantet; duke u bazuar ne nje studim te kryer nga specialistet tone per prodhimin e ushqimeve per femije te vegjel LATANTI – 1 dhe LATANTI -2 duke shfrytezuar fabriken e prodhimit te qumeshtit pluhur dhe te kondensuar Shkoder.
Per te bere nje pune sa me te persosur u krijua nje grup me specialiste te ndryshem do te merrnim eksperiencen me te mire ne disa vende te Europes perfshi ketu edhe Gjermania ku edhe gjetem zgjidhjen më te mire, pranuam sugjerimin teknik te gjermaneve; Nuk keni pse t`i ndryshoni destinacionin Fabrikes se qumeshtit pluhur dhe te kondensuar me kete tekologji te persosur (Amerikane) e cila edhe sot eshte konform standarteve nderkombetare, por ju rekomandojme te bejme objekt te ri duke zbatuar teknologjine gjermane, sigurisht kjo e rriste vleren e objektit (por ishte varianti me i pranueshem) dhe per kete shkak nuk u realizua, POR ajo që dua te them; procedura teknologjike ishte pikërisht kjo qe pershkrova më lart, dhe jemi te bindur per cilesine e produkteve kete e tregonte fytyra e femijve gjerman.
Vertete eshte e pamundur te arrihet qumeshtit I NENES ai eshte I BEKUAR por nenat e reja duhet t`a dijne dhe te kene besim se ky eshte maksimumi i kontributit shkencor, un mendoj se duhet te rrisin dijenite teknike dhe vleren ushqyese te ushqimeve per femijet e vegjel me baze qumeshtin, kjo realizohet duke mbajtur afer librin dhe keshillat e mjekut dhe jo çfare flitet ne rruge etj

Pse qumështi i lopës nuk është i përshtatshëm për foshnjet?
Qumështi i lopës ka disa disavantazhe që shpjegojnë pse nuk është i përshtatshëm për bebet.
E para përmban tre herë më shumë proteina se sa qumështi i gjirit, dhe kjo nuk është e mirë: Kazeina (e patretur) dhe proteina jo e mjaftueshme për t'u tretur (shih grafikun). yndyra e larte në qumështin e lopës me acide yndyrore te ngopur, por nuk siguron sasine e mjaftueshme të polyunsaturated (omega-6 dhe omega-3) thelbësore për zhvillimin e trurit dhe vizionin. Karbohidratet anësore: përmbajnë më pak laktoze. Së fundi, qumështi i lopës ka mungesë të vitaminave dhe hekurit. Nga ana tjetër, përmban më shumë minerale, të tilla si natrium dhe kalcium.

Para së gjithash, mbani mend rekomandimet e Organizatës Botërore të Shëndetësisë, të cilat këshillojnë dhënien e gjirit deri në 6 muaj dhe më pas të futni një dietë cilësore, ndërsa të vazhdojë ushqyerja me gji deri në 2 vjet e më shumë. Megjithatë, Franca është një vend ku ushqehet me gji shumë pak, ka normat më të ulëta në botë! Pas 12 javëve, 70% e nënave franceze ndalojne dhënien e gjirit.
(Subjekti i ushqyerjes me gji kundrejt ushqimit të shishe është diskutuar vazhdimisht.)
Pse t'i japim qumësht te "transformuar" fëmijës tonë, në vend që t'i japim atij një qumësht të lopës organike dhe natyrale?
Para së gjithash, sepse qumështi i lopës organike përmban 3 herë më shumë proteina se qumështi i gjirit. Dhe mbi-konsumimi i proteinave dëmton veshkat e foshnjeve duke rritur rrezikun e obezitetit tek fëmijët dhe adoleshentët.
Pastaj, qumështi i lopës, aq organik siç është, nuk siguron mjaft yndyrna polyunsaturated, thelbësore për zhvillimin e trurit dhe vizionit. Është gjithashtu i mangët në vitamina dhe hekur, por shumë i pasur me fosfor .... Kjo është arsyeja pse është e domosdoshme ta "transformosh" atë.
Qumështi i gjirit natyrisht ka të gjitha përmasat e duhura.

Po qumësht i dhise?
Ashtu si qumështi i lopës, edhe qumështi i dhisë përmban proteina shumë më pak, por nuk mund t`i jepet si i tillë bebeve:
Eshte shumë i pasur me kripëra minerale (që mund të shkaktojnë probleme në veshka) shumë i dobët në disa vitamina dhe acide yndyrore esenciale, etj.
Keta jane arësyetë pse duhet të ndryshohet në mënyrë që të "zëvendësojë" qumështin e gjirit. Natyrisht qumështi i dhisë do të ishte më i tretshëm sesa qumështi i lopës, dhe më afër përbërjes me qumështiin e NENES.

E RËNDESISHME!!!
Para se të zgjidhni qumështin tuaj, gjëja më e rëndësishme është të kontrolloni se qumështi juaj është "infantil", “ Per BEBE”që do të thotë, i vërtetuar nga Direktiva Evropiane CE / 2006/141, e cila imponon prodhuesit të gjitha modifikimet e nevojshme për të qenë 'mirë' për foshnjën asnje hap nuk duhet bere pa u sqaruar kjo.
Çfarë duhet të bëni me një fëmijë alergjik ndaj qumështit të lopës?
Gjëja e parë që duhet të dish: rreth 8% e foshnjave ndjekin një dietë specifike kur në realitet vetëm 2% e tyre kanë një alergji të vërtetë!!!!?. Për të diagnostikuar një alergji, është e nevojshme një ekzaminim specifik.
Për 0.5% të foshnjave, është në fakt një alergji ndaj sheqerit (laktozës) që përmbahen në qumësht, madje edhe organik, gjë që është problem. Për informacion, kjo laktozë gjendet gjithashtu edhe në qumështin e nënës dhe në qumështin e dhisë.
Për 1.5% të foshnjave, është një alergji ndaj proteinave të qumështit të lopës, e cila zhduket në 90% të rasteve rreth 3 vjeç nëse fëmija është ndjekur. Shfaqjet e kësaj alergjie janë të dukshme menjëherë dhe shumica e kohës janë dermatologjike: urtikaria, ekzema. Në këto raste, dhe pas shqyrtimit, është mjeku që do të rekomandoje zëvendësuesin.
Cilat janë 3 gjërat që duhet të kontrolloni kur zgjedhni qumësht per bebe (qumësht lopë apo qumësht)?
• Preferoni qumështin organik. Dihet se fëmijët janë më të ndjeshëm ndaj efekteve të kimikateve. Sipas një studimi të vitit 2002 nga
Cynthia L. Curl (Perspektiva e Shëndetit Mjedisor), mbetjet e pesticideve janë gjashtë herë më të ulëta për fëmijët që konsumojnë ushqime organike (përfshirë qumështin organik) sesa ata që hanë e produkte nga bujqësia konvencionale. Sipas një studimi Inserm, botuar në shkurtin e kaluar në British Journal of Nutrition, eshte konsideruar studimi më i madh ne bote, më shumë se 62,000 pjesëmarrësve të vëzhguar gjatë më shumë se 3 vjetësh, sa i përket sjelljes. Sipas kësaj, ushqimi organik siguron 31% probabilitet më të vogël të obezitetit. Dy hipoteza janë të avancuara: 1 / konsumatorët organikë kanë de facto një dietë të ekuilibruar dhe 2 / pesticidet janë kryesisht disruptorë endokrin. Shumica e tyre modifikojnë rregulloret biologjike të tilla si stimulimi i mbushjes së indeve dhjamore nga lipidet ose metabolizmin e glukozës. Ky studim duhet të konfirmohet me rritjen e të dhënave të Planit të Vëzhgimit.
• Shmangni vajin e palmes. Nga njëra anë për shkak të rreziqeve të tij ekologjike dhe etike, dhe nga ana tjetër për shkak të toksicitetit në rastin e vajrave të përpunuara për industrinë ushqimore.

• Preferoni një qumësht me probiotikë (Bifidus, Bifidobacteria, etj. = Jane baktere qe dijne te bejne vetem pune te mira ne organizmin e njeriut) Për të shmangur dhimbjen e stomakut të fëmijës tuaj! Sot, shumë prodhues kanë shtuar produktet e tyre, sepse studimet kanë tendencë të provojnë se ato e forcojnë florën e zorrëve, lehtësojnë tretjen dhe stimulojnë mbrojtjen imunale (kjo është edhe arsyeja pse mjekët ndonjëherë përshkruajnë (japin recete) kur foshnja ka dhimbje të stomakut - barkut).

Cilat qumeshtra përmbushin këto kërkesa?
Spas një materjali dhe kerkimeve të bera në mënyrë të pavarur ne tregun francez, kam arritur te vleresoj disa formula organike foshnjore që plotësojnë këto kërkesa: BABYBIO, Prémilait dhe Biostime, ky I fundit sapo ka ardhur në tregun francez me dy veçori që nuk i kanë produktet e tjere organike: origjina dhe shija .
1. Origjina e qumështit organik Biostime është identifikuar: është Isigny-Sainte-Mer, në Normandinë. Këto ferma rrisin lopët e tyre pa stres, duke siguruar një qumesht cilesore dhe teper te sigurte, janë të vendosura brenda fermes - 30.km
2. Një shije e vërtetë e qumështit. Personalisht, kam gjetur pluhur qumështi qe jo vetëm që nuk ndjehen shtesat, por me të vërtetë kishte një shije të çuditshme. Por mos harroni se asgjë nuk do të zëvendësojë cilësitë ushqyese të qumështit të NENES.

Burimet:
1.Host A Halken S, Jacobsen HP, Christensen EI, Herskind AM Plesner K. garë klinik i alergji proteina qumështi / intolerancës dhe atopic sëmundjeve lopësh në fëmijërinë Pediatr alergji Imunologjisë 2002; 13 (Suppl 15)

Lait de vache - Qumeshti I lopes
Lait maternel - Qumeshti i NENES
Lactel Milumel I
Proteines soluble - Proteina te tretura

I referoht fotos:

1.png
1.png (473.87 KiB) Viewed 35467 times


2.png
2.png (72.51 KiB) Viewed 35467 times

Share This


0
0
0
Loading...
User avatar
Fatlum Dibra
Posts: 253
Joined: 29 Oct 2016, 10:10
Vendodhja: Tiranë
Profesioni: Inxhinier - Teknolog në Industrine e Qumështit
Puna qe ben: Inxhinier - Teknolog në Industrine e Qumështit
Rreth Jush: Mbas mbarimit të gjimnazit në Shkodër, ka vazhduar studimet e larta në Bullgari, në Universitetin e Teknologjisë Ushqimore, dega Inxhinieri-teknologji për industrinë e qumështit në vitet 1958-1961.
Më 1962-1965 Specialist qumështi në Bashkimin Qendror të Kooperativave të Konsumit.
1966-1971. Kryeinxhinjer në ndërmarjen e Përpunimit të Qumështit Tiranë,
1972-1979. Në Ministrinë e Industrisë së Lehtë dhe Ushqimore - Specialist për industrinë e qumështit.
1980-1992. Pedagog në shkollën Profesionale të Industrisë së Qumështit, Tiranë.
Në vitin 1973 është specializuar gjatë një tremujori në Rumani, Çekosllovaki dhe Gjermani, për njohjen e teknologjive të reja të kohës në fushën e industrisë së qumështit.
Gjatë punës në dikaster ka dhëmë kontributin e tij për projektimin teknologjik dhe vënien në punë të fabrikave të qumështit Durrës, Lushnje, Fier, Korçë, Pogradec, Ersekë dhe veçanërisht fabrikës së qumështit Shkodër ku u prodhua për herë të pare ne vendin tone qumështi pluhur dhe i kondensuar me sheqer.
Është autor dhe bashkëautor i disa teksteve mësimore për shkollën e mesme teknologjike Tiranë, Universitetin Bujqësor Kamëz, shkollat e mesme bujqësore dhe shkollën Profesionale të Industrisë së Qumështit Tiranë.
Tani autor i tre teksteve te rinj:
“ NJOHURI TE HOLLESISHEME DHE BASHKEKOHORE PER TRAJTIMIN“
“ PROBIOTIKET – PRODUKTE QUMESHTI TE SHENDETESHEM“
“ PROJEKTIMI DHE ANALIZATORET NE INDUSTRINE E QUMESHTIT”

Re: TEKNOLOGJIA E PERPUNIMIT TE QUMESHTIT - TRADICIONALE DHE BASHKEKOHORE

Postby Fatlum Dibra » 17 Nov 2019, 15:54

INDUSTRIA E QUMESHTIT

VAZHDIM: DIFEKTET E DJATHIT

Ata qe merren direkt me perpunimin e qumeshtit perfshi ketu edhe prodhimin e djatherave e kane te veshtire te kuptojne shkaqet e difekteve, dhe menjanimin e tyre pa pase njohurite e domosdoshme per mikroorganizmat sepse ato siç dijne te bejne pune te mira, ka prej tyre qe na prishin pune.

Deshiroj te theksoj se ne Universitetin ku un pata fatin te studjoj ne specialitetin tone qe pergatiteshim per :" Inxhinjer teknolog per perpunimin e qumeshtit" lenda MIKROBIOLOGJI ishte teper e rendesishme po flas per disa dekada perpara, dhe pa pervehtesuar njohurite E MIKROBIOLOGJISE SE PERGJITHESHME si zor te kalojshe ne MIKROBIOLOGJINE SPECIALE tekst me disa qindra faqe e them kete se po vertetohet thenia e profesoreve tane te nderuar : "NUK KA TEKNOLOGJI BULMETI PA MIKROBIOLOGJI"

MIKROORGANIZMAT PËRGJEGJESE:
(Shiko foton)

FRYERJE E HERESHME
(Shiko foton)

VRIMA NGA KOLIFORMET
Ndër shkaqet ekziston edhe përdorimi i qumështit mastitik (nga bageti te semura nga mastiti), qumështi mikrobiologjik i dobët dhe acidifikimi i dobët i pastes, permbajtja e antibiotikeve në qumësht si dhe mungea e higjenes ne prodhim.

FRYERJE E VONESHME
Ka pak ngarkese disa dhjetra spore/Lt.
.Djathi fryhet se tepermi deri sa çahet.
. Pasta ndryshon konsistencen dhe ka shije te keqe.
. Zhvillohet: Acidi butirik, laktik, acetic, gazra (CO2, H2, H2S, CH4, CO2, NH3) dhe lende volative ( Indol, skatol, merkaptan)

FRYERJE NGA PROPIONIKET
. Në masen e djathit formohen vrima te medha (zgavra) sferike me diameter pak a shum 3 – 4 mm, si rezultat i fementimit propionik.
. Nuk konsiderohet difekt.
. Eshte karakteristike per disa djathera si (Ementali), perhapet nga fermentimi propionik.
. Eshte pasoje e qumeshtit te ndotur bakteriologjik ose majaja e ndotur.


VRIMA NGA KOLIFORMET
(Enterobakteriaceae duke fermentuar laktozen)
. Fryerje e lokalizuar si rrjedhim i veprimit te bakterev gazoformuese (Coli aerogenes) . Midis shkaqeve eshte edhe perdorimi i qumeshtit me mastit
. Qumësht mikrobiologjik me cilësi të ulët dhe acidifikim të dobët të pastes, antibiotik në qumësht, pastrim i pamjaftueshëm

PS!
Kur i lexoi keta materjale nje miku i im me tha: sipas teje djathi u dashka PA VRIMA!!!!! SI SAPUN!!!! JO i thashe edhe ky eshte difekt sepse mikroorganizmat e MIRA nuk e kane kryer punen e tyre qe do te thote ne teknologet nuk u kemi krijuar kushtet qe ata te ushtrojne aktivitetin e tyre duke bere zberthimet e perberesave te djathit deri se ai te krijoje shijen aromen dhe strukturen e duhur mirepo kjo shoqerohet me çlirim gazrash ketodalin jashte po astu hirra qe del jashte gjate presimit dhe formohen ato qe quhen vrima NORMALE.

VAZHDON.........

Me qene se nuk kemi nje salle leksionesh po bejme shkence ne Facebook!!!!!!!!

1.png
1.png (37.1 KiB) Viewed 11609 times


2.png
2.png (110.58 KiB) Viewed 11609 times


3.png
3.png (271.19 KiB) Viewed 11609 times


4.png
4.png (431.98 KiB) Viewed 11609 times


5.png
5.png (727.25 KiB) Viewed 11609 times

User avatar
Fatlum Dibra
Posts: 253
Joined: 29 Oct 2016, 10:10
Vendodhja: Tiranë
Profesioni: Inxhinier - Teknolog në Industrine e Qumështit
Puna qe ben: Inxhinier - Teknolog në Industrine e Qumështit
Rreth Jush: Mbas mbarimit të gjimnazit në Shkodër, ka vazhduar studimet e larta në Bullgari, në Universitetin e Teknologjisë Ushqimore, dega Inxhinieri-teknologji për industrinë e qumështit në vitet 1958-1961.
Më 1962-1965 Specialist qumështi në Bashkimin Qendror të Kooperativave të Konsumit.
1966-1971. Kryeinxhinjer në ndërmarjen e Përpunimit të Qumështit Tiranë,
1972-1979. Në Ministrinë e Industrisë së Lehtë dhe Ushqimore - Specialist për industrinë e qumështit.
1980-1992. Pedagog në shkollën Profesionale të Industrisë së Qumështit, Tiranë.
Në vitin 1973 është specializuar gjatë një tremujori në Rumani, Çekosllovaki dhe Gjermani, për njohjen e teknologjive të reja të kohës në fushën e industrisë së qumështit.
Gjatë punës në dikaster ka dhëmë kontributin e tij për projektimin teknologjik dhe vënien në punë të fabrikave të qumështit Durrës, Lushnje, Fier, Korçë, Pogradec, Ersekë dhe veçanërisht fabrikës së qumështit Shkodër ku u prodhua për herë të pare ne vendin tone qumështi pluhur dhe i kondensuar me sheqer.
Është autor dhe bashkëautor i disa teksteve mësimore për shkollën e mesme teknologjike Tiranë, Universitetin Bujqësor Kamëz, shkollat e mesme bujqësore dhe shkollën Profesionale të Industrisë së Qumështit Tiranë.
Tani autor i tre teksteve te rinj:
“ NJOHURI TE HOLLESISHEME DHE BASHKEKOHORE PER TRAJTIMIN“
“ PROBIOTIKET – PRODUKTE QUMESHTI TE SHENDETESHEM“
“ PROJEKTIMI DHE ANALIZATORET NE INDUSTRINE E QUMESHTIT”

Re: TEKNOLOGJIA E PERPUNIMIT TE QUMESHTIT - TRADICIONALE DHE BASHKEKOHORE

Postby Fatlum Dibra » 19 Nov 2019, 10:44

INDUSTRIA E QUMESHTIT
VAZHDIM I DIFEKTEVE TE DJATHIT.

HIDHRIMI I DJATHIT

. Djathe i pastazhionuar potesisht zberthimi ka mbetur ne mes te rruges!
. Në përgjithësi ky difekt është për shkak të prodhimit të peptideve të hidhura hidrofobe (mbi të gjitha nga β-Kazeine) d.m.th zberthim i proteinave nga enzimat proteolitike të prodhuara nga mikroorganizmat, qelizat somatike ose të pranishme në mullëz (majane e djathit)

. Mund te ndryshohet perdorimi i majase me origjine shtazore.
. Midis shtameve mikrorganizmave raportohen lattococchi, enterococchi, por edhe bacilet si dhe bakteret psikrofile (Pseudomonas) mund te favorizojne lindjen e ketij difekti.
. Edhe nepermjet ushqimit mund te jene shkak (panxhari, repa, rrenjet etj).

Çarje e kores

. Plasaritje e kores se djathit vjen nga:
. Lageshtina jo optimale e ambjentit ne depon e maturimit te djatherave te forte.
. Kriposje e tepert e djathit

Paste e thermueshme.

. Eshte difekt serioz.
. Brumi i djathit ndahet dhe thermohet.
. Shkaku kryesor është acidifikimi i tepruar i brumit te djathit gjate perpunimit, përdorimi i tepruar i majase se djathit, gabimet në perpunimin e mases se mpiksur dhe në përgatitjen e formës. (Shiko teknologjine e pergjitheshme te djatherave ne LIBRIN – 1)
. Sinerizëm i ekzagjeruar për tejkalimin e:
- Presimi
- Ngrohje e qumështit.

PS!
Nuk duhet harruar se bakteret kane kufijt e PH-shit ne ambjentin ku zhvillohen. Duke kontrolluar PH –shin teknologu mund te percaktoj zhvillimin e tyre.

Formimi i kores se trashe ne djathe.

Коrja eshte e trashe (10 – 14 mm) dhe shume e thate.
Temperatura e hirres shume e larte ne ngrohjen e dyte, dhe ajrosje e pamjaftueshe gjate maturimit.
Kripe e tepruar.

1.png
1.png (602.76 KiB) Viewed 11606 times


2.png
2.png (224.22 KiB) Viewed 11606 times


3.png
3.png (440.03 KiB) Viewed 11606 times

User avatar
Fatlum Dibra
Posts: 253
Joined: 29 Oct 2016, 10:10
Vendodhja: Tiranë
Profesioni: Inxhinier - Teknolog në Industrine e Qumështit
Puna qe ben: Inxhinier - Teknolog në Industrine e Qumështit
Rreth Jush: Mbas mbarimit të gjimnazit në Shkodër, ka vazhduar studimet e larta në Bullgari, në Universitetin e Teknologjisë Ushqimore, dega Inxhinieri-teknologji për industrinë e qumështit në vitet 1958-1961.
Më 1962-1965 Specialist qumështi në Bashkimin Qendror të Kooperativave të Konsumit.
1966-1971. Kryeinxhinjer në ndërmarjen e Përpunimit të Qumështit Tiranë,
1972-1979. Në Ministrinë e Industrisë së Lehtë dhe Ushqimore - Specialist për industrinë e qumështit.
1980-1992. Pedagog në shkollën Profesionale të Industrisë së Qumështit, Tiranë.
Në vitin 1973 është specializuar gjatë një tremujori në Rumani, Çekosllovaki dhe Gjermani, për njohjen e teknologjive të reja të kohës në fushën e industrisë së qumështit.
Gjatë punës në dikaster ka dhëmë kontributin e tij për projektimin teknologjik dhe vënien në punë të fabrikave të qumështit Durrës, Lushnje, Fier, Korçë, Pogradec, Ersekë dhe veçanërisht fabrikës së qumështit Shkodër ku u prodhua për herë të pare ne vendin tone qumështi pluhur dhe i kondensuar me sheqer.
Është autor dhe bashkëautor i disa teksteve mësimore për shkollën e mesme teknologjike Tiranë, Universitetin Bujqësor Kamëz, shkollat e mesme bujqësore dhe shkollën Profesionale të Industrisë së Qumështit Tiranë.
Tani autor i tre teksteve te rinj:
“ NJOHURI TE HOLLESISHEME DHE BASHKEKOHORE PER TRAJTIMIN“
“ PROBIOTIKET – PRODUKTE QUMESHTI TE SHENDETESHEM“
“ PROJEKTIMI DHE ANALIZATORET NE INDUSTRINE E QUMESHTIT”

Re: TEKNOLOGJIA E PERPUNIMIT TE QUMESHTIT - TRADICIONALE DHE BASHKEKOHORE

Postby Fatlum Dibra » 23 Nov 2019, 16:11

INDUSTRIA E QUMESHTIT


(KURKUMI – XHENXHIFILI ) – KANELLA – ERËZAT ME VETI TE LARTA KURUESE.

PS!
KURKUMI DHE XHENXHIFILI i perkasin te njejtes familje.

Eshte shkruar edhe here te tjera, por un sa here qe mesoj diçka te re deshiroj t`u a transmetoj edhe juve, kuptohet kur ka lidhje me qumeshtin.
Ishte nje kohe kur bimet mjekesore ishin shansi i vetem per lehtesimin e dhimbjeve dhe permiresimin e jeteses se njeriut. Më vone sidomos Prendimi u dha mbas preparateve kimike te sintetizuara e megjithate shkencetaret jane te një mendje se më te dobishem per organizmin e njeriut jane lendet bioaktive që fitohen nga bimet, sa do që jane të ngjashem, produktet sintetike nuk kane te njejtet efekte.
Jane te paket ata qe e dijne se erezat jo vetem permiresojne shijen e gjelleve por edhe ndikojne ne shendetin tone dhe uljen e peshes trupore dhe qe të perdoren per kete qellim duhet patjeter te njihet efekti i tyre sepse ka prej tyre qe ndihmojne edhe ne djegien e yndyrnave.
Edhe per keto bime vendlindja eshte Azia Lindore dhe Jug-Lindore, kane vlere rrenjet e bimes, ne Lindjen e Larget eshte e pranishme çdo dite ne pjatat me ushqime te tjera. Që ne Lashtesi eshte njohur në Greqi dhe Rome ndersa sot nuk mungon ne te gjithe boten.
Rrenja e fameshme e xhenxhifilit ka ne perberjen e saj shumicen vitaminave B, vitaminen C pothuajse te gjitha mineralet më te rendesishem – hekur, magnez, calcium, zink, kalium, fosfor, mangan natrium eshte gjithashtu e pasur me vajra aromatike. Besohet se bejne ate qe bejne antioksidantet më te fuqishem, permban gjithashtu vajra aromatike tipik eshte ai qe quhet xhinxherol.
Si erëz eshte me fame, gjithashtu ben pjese ne perberjen e dietave qe perdoren per dobesim dhe pastrimin e trupit, mbeshtet punen e zemres dhe qarkullimin e gjakut duke ndikuar ne uljen e kolesterolit te keq LDL, permirëson funksionet e sistemit nervor dhe te trurit, redukton ndjeshem ankthin dhe tensionin, ndikon pozitivisht ne ekuilibrin hormonal tek meshkujt.
. Vetite antioksiduese dhe antibakteriale aq sa ndaj disa baktereve vepron si antibiotik, forcon imunitetin, ndihmon veprimtarine e stomakut dhe zorreve dhe ndimon ne largimin e mbetjeve nga organizmi.
Ekstrakti i xhinxhiflit eshte i dobishem per kyçet, kunder infeksioneve dhe veprimi pozitiv arrine deri ne brendesi te qelizes.
.Per sportistet eshte teper i rendesishem sidomos per lehtësimin e demtimeve te muskujve te shkaktuara nga stervitjet me ngarkese te madhe.

KANELLA


KANELLA kunder kancerit ne zorren e trashe.
Shkencetaret nga Unversiteti i Arizones kane konfirmuar se aldehidi i kanelles i cili i jep shijen dhe aromen specifike kesaj erëze mund të luftoje kancerin kolektoral, specialistet kane realizuar studime në mijtë duke e shtuar kete komponim ne ushqimin e tyre dhe rezultatet ishin te çuditeshme u vertetua se kjo i mbron brejtesit nga karcinovat ne zorren e trashe. Vet qelizat e prekura nga veprimi kancerogjena arriten me sukses te neutralizojne toksinat dhe te rigjenerohen plotesisht, pritet qe se shpejti te provohet tek njerezit.

Kanella
Eshte erëz qe perdoret sidomos në embelsira, rritet ne zonat tropikale veçanarisht ne Ishullin Ceilon por sot rritet ne shume zona te pershtateshme te Globit, jo vetem ne Azi por edhe ne Afrike, Ameriken Latine, dhe ne Australi, në Bibel thuhet se burimin e ka nga Egjipti i vjeter, Greqia e Lashte. Gjethenje eshte perdore si antibakterial dhe anti-koagulues gjithashtu si erëz aromatike e mrekullushme, perdoret në dhimbjet e fytit, ftohje, kollitje, semundje infektive, kontraktimet e dhimbeshme te muskujve dhe stomaku si dhe ne rastet e ankesave te ndryshme si pasoje e çrregullimeve ne traktin gastrointestinal nga ana tjeter Kanella konsiderohet një ndihmetare per meshkujt rekomandohet kur ka problem me ereksionin, në Kanelle jane zbuluar flavonoide, terpenoide, tanine dhe glikozide etj. substanca fitokimike pikerisht ketyre u dedikohen vetite sheruese ndaj shum semundjeve, midis tyre edhe ndikimi i çuditeshem në diabetin nepermjet veprimit direkt mbi Insulinen dhe uljen e sheqerit ne gjak. Permban amino- acidet me te rendesishem, eshte e pasur me vitamina e sidomos te grupit B, vitamine A, C, E, K, eshte i pasur me kalcium, kalium, magnez, baker, selen, fosfor, hekur, zink, mangan. Kompleti i mineraleve te domosdoshëm per shendetin e kockave, ndikojne paraprakisht ne densitetin e kockave dhe osteoporozen.
Kanella eshte antioksidanti më i mire, perdoret per pastrimin e organizmit, per funksionin e veshkave, tensionin, ka mendime se jane me efekt edhe per Parkinsonin dhe Allzhiaimer shpejton metabolizmin dhe ndihmon ne djegien e yndyrnave, kjo e ben një ndihmes te mrekullueshem ne kontrollin e peshes trupore.

10 VETITË KURUESE TE KURKUMIT:

Kurkumi njihet si erëz qe perdoret ne guzhinen në vendet e Lindjes por edhe per cilesite kuruese, ne Indi ka shekuj te pakten 2500 vjet megjithese në fillimet e para u perdor per ngjyrosjen e rrobave, më vone u zbulua nga shkencetaret se permban një lende qe u quajt KURKUMIN me veti kunder infeksioneve, mirepo me studimet e metejshme u vertetuan shum dhe shum veti te tjera sheruese!!!

Kjo erëz mund të gelltitet si tablet ose ne gjelle me oriz, veze, eshte thene edhe here te tjera ne qofte se vuani nga temthi – gur ose pengese ne kanalin e kalimit te lengut duhet bere kujdes me sasine, grate shtatezene.gjithashtu

.1 Kjo bime eshte antiseptike dhe antibakteriale prandaj perdoret per dezinfektimin e plageve qe shkaktohen nga djegiet, vepron mire kunder psoriazis dhe gjendje te tjera infeksionit te lekures.

.2 Studjuesit e konsiderojne kurkumin si një erëz qe redukton rrezikun e leuçemise tek femijet.

.3 Ne qofte se kombinohet me lule laker mund të reduktoje rrezikun e kancerit ne prostate, vetite antikanceroze te kurkumit po shfrytezohen si mase paraprake kunder kancerit te gjirit dhe melanomes. Disa shkencetare konsiderojne të mundeshme frenimi e metastazave dhe te nderprese krijimin e karcinovave te reja dhe eneve perkatese qe ushqejne tumoret. Testet laboratorike në kafshet tregojne se ne te ardhmen erëzat mund te shfrytezohen si kurues te disa lloje kanceri perfshi edhe kancerin ne pankreas dhe si mjet teper shprese dhenes per parandalimin e semundjes.

.4 Perdoret per kurimin e infeksioneve te ndryshem me efekt edhe me te madh se disa medikamente dhe pa asnje efekt te rendësishem anesore, po perdoret me efekt kunder artritit.

.5 Kurkumi eshte detoksifikues natyral per mëlçine e zeze dhe largon toksinat nga organizmi.

.6 Ndihmon ne frenimin e semundjes Azhiaimer.

.7 Testet në kafshet kane krijuar besimin e se ngadalesojne zhvillimin e sklerozes.

.8 Erëzat shpejtojne metabolizmin dhe shkembimin e yndyrnave si dhe djegien e tyre duke ndikuar ne kontrollin e peshes trupore.

.9 Kurkumi konsiderohet një agjent analgjezik.

.10 Erëza vepron mire ne sistemin e tretjes dhe asimilimit dhe perdoret si ilaç duke perfshi edhe shqetesimet nga zorret, kolitet e zorreve.

Kurkumi eshte erez shume e njohur ne Indi. Rrejet e thara dhe te bluara ne grimca te vogla si pluhur dhe me ngjyre te verdhe – portokalli nuk mungon ne guzhinene Indjane.
Me qindra studime ne shume Institute Shkencore ne mbare boten deshmojne per efektin kurues te KURKUMIT. Perdorimi i rregullt i saje lidhet me sherimin e disa lloje kanceri, alxhaimer, si dhe disa semundje infektive te pa sherueshme”.

Ne rastin konkret shikohet roli i fuqishem kunder agjenteve toksike, duke pastruar rrjedhjen e gjakut, pastron melçine dhe rikuperon funksionet e saje.
Dihet se melçia eshte organ teper i rendesishem, eshte nji filter natyral per organizmin tone, ku kalon çdo dite sasi e madhe gjaku dhe bashke me te edhe sasi e madhe toksina dhe lende te demeshme, me ndihmen e KURKUMIT rritet efikasiteti pastrues i gjakut nga ky organ. Perveç kesaj receptura i sherben veçenarisht atyre qe vuajne nga format e ndryshme te artritit, dhimbje ne kyçe, tendina, problem me gjurin dhe brylet, Artriti dhe situata te ngjashme qe kane te bejne me infeksione te cilet shkaktojne dhimbje.

QUMESHTI I ARTE

Dietologet rekomandojne te konsumohet Qumeshti i Arte çdo dite sepse ne perberjen e tij ka (kurkum) shafrani i Indisë përfshine vajra shumë të dobisheme esenciale, me efekt anti-inflamator, si dhe, më e rëndësishmja, eshte një mjet i cili në mënyrë aktive lufton qelizat kanceroze, ne saje te vetive te forta antioksidante te kurkumit.

Ja dobite e qumeshtit te Arte:
. Veprim antiseptik dhe kunder semundjeve.
. Rrite Imunitetin
. Veti antikancerogjene
. Rregullon vleren e kolesterolit ne gjak
. Permireson sistemin e tretjes
. Detoksifikimin e melçise
. Ndikon ne normalizimin e metabolizmit dhe peshes trupore.
. Ndihmon ne stabilizimin e presionit ne organizem.
. Permireson kujtesen dhe veprimtarine e trurit.
. Sheron semundjet e lekures.
. Permireson sistemin nervor.
Vlera i rritet sidomos kur i shtohet piper i cili permban nji lende qe quhet piperine qe ndihmon ne pervehtesimin e kurkumit dy here me shume.

Qumeshti i Arte ben mire edhe per semundjet e lekures.
Un kam pare receptura te ndryshme por kam krijuar me shume bindje per kete qe shenohet me poshte:

Menyra e pergatitjes:

Binduni se keni siguruar vertete uje te paster. Harrojeni ate te çesmes, le te jete uje i paster nga burimi ose uje mineral qe ka kaluar ne osmozen e kthyeshme (membrane ultrafiltruese) Merret gjyse gote nga uji dhe ngrohet ne nje ene metalike duke e vendosur mbi nji furnele me ngrohje te lehte. I shtohet 1/4 e gotes me kurkum ( ( ose 3 luge supe me maje ) dhe trazohet pa nderprerje. Mundet te shtohet nxehtesia ne furnele

V.O! Duhet kujdes sepse kurkumi eshte ngyrues i forte nji sterpikje e lehte ne perparsen e bardhe, nuk ma merr mendja se ka derman.
Keshtu fitohet nji paste e ngjeshur dhe homogjene le te qendroje ne furnele 7–11 minuta dhe trazimi vazhdon pa nderprerje, ne qofte se ju duket se kjo mase eshte thare shume, mund t`i shtoni pak uje qe te ruhet konsistenca e lenget. Ne vartesi se sa shpesh do t`a perdorni pasten e kurkumit, njehere ose dy here ne dite, kjo sasi do t`u mjaftoje per nji periudhe kohe rreth 2-3 jave.

Mos e mbani pasten me shume se 14 - 21 dite sepse fillon dhe merr nji shije te pekendeshme te hidhur – metalike dhe ere qe e ben te pa konsumueshme. Kjo paste e pergatitur ruhet ne frigorifer ne nji kavanoz qelqi me kapak ku qendron 2-3 jave.
Me kete paste mund te pergatitet Qumeshti i Arte ose mund t`a konsumoni me Kos (Kiselo Mljako) apo direkt.

PS!

Per persona qe kane dhimbje serioze keshilllohet nji luge (supe) ose nji luge e gjyse, mbas 3-4 ditesh ndjehet ulje serioze e dhimbjeve. Ne qofte se e perdorni rregullisht per problemet e kyçeve, paralel me konsumimin, beni lyerje vendet ku ankoheni me xhel magneziumi Të jeni te sigurte se qe javen e pare do te keni permiresime te dukeshme ndersa traumat disa vjeçare dhe semundjet kronike do te duhet te perdoret vazhdimisht (lyerje me magnez) kete u a garanton kjo popullsi qe e perdore kurkumin dhe pak merret me farmacite!!

Nuk eshte per t`u çuditur ne qofte se degjoni një tendence te re per pije dimerore = Qumeshti i Arte, eshte alternative më e mire dhe më e shendeteshme në vend te kafes, kapuçino etj.

4.png
4.png (478.82 KiB) Viewed 11583 times


1.png
1.png (883.95 KiB) Viewed 11583 times


2.png
2.png (316.71 KiB) Viewed 11583 times


3.png
3.png (333.05 KiB) Viewed 11583 times

User avatar
Fatlum Dibra
Posts: 253
Joined: 29 Oct 2016, 10:10
Vendodhja: Tiranë
Profesioni: Inxhinier - Teknolog në Industrine e Qumështit
Puna qe ben: Inxhinier - Teknolog në Industrine e Qumështit
Rreth Jush: Mbas mbarimit të gjimnazit në Shkodër, ka vazhduar studimet e larta në Bullgari, në Universitetin e Teknologjisë Ushqimore, dega Inxhinieri-teknologji për industrinë e qumështit në vitet 1958-1961.
Më 1962-1965 Specialist qumështi në Bashkimin Qendror të Kooperativave të Konsumit.
1966-1971. Kryeinxhinjer në ndërmarjen e Përpunimit të Qumështit Tiranë,
1972-1979. Në Ministrinë e Industrisë së Lehtë dhe Ushqimore - Specialist për industrinë e qumështit.
1980-1992. Pedagog në shkollën Profesionale të Industrisë së Qumështit, Tiranë.
Në vitin 1973 është specializuar gjatë një tremujori në Rumani, Çekosllovaki dhe Gjermani, për njohjen e teknologjive të reja të kohës në fushën e industrisë së qumështit.
Gjatë punës në dikaster ka dhëmë kontributin e tij për projektimin teknologjik dhe vënien në punë të fabrikave të qumështit Durrës, Lushnje, Fier, Korçë, Pogradec, Ersekë dhe veçanërisht fabrikës së qumështit Shkodër ku u prodhua për herë të pare ne vendin tone qumështi pluhur dhe i kondensuar me sheqer.
Është autor dhe bashkëautor i disa teksteve mësimore për shkollën e mesme teknologjike Tiranë, Universitetin Bujqësor Kamëz, shkollat e mesme bujqësore dhe shkollën Profesionale të Industrisë së Qumështit Tiranë.
Tani autor i tre teksteve te rinj:
“ NJOHURI TE HOLLESISHEME DHE BASHKEKOHORE PER TRAJTIMIN“
“ PROBIOTIKET – PRODUKTE QUMESHTI TE SHENDETESHEM“
“ PROJEKTIMI DHE ANALIZATORET NE INDUSTRINE E QUMESHTIT”

Re: TEKNOLOGJIA E PERPUNIMIT TE QUMESHTIT - TRADICIONALE DHE BASHKEKOHORE

Postby Fatlum Dibra » 10 Dec 2019, 13:08

INDUSTRIA E QUMESHTIT

KUSHTET OPTIMALE PER AKTIVITETIN E MIKROORGANIZMAVE GJATË MATURIMIT TE DJATHIT

PS!
Dikur ne kete repart nga pervoja e ime vendosnim teknologet më te afte dhe me pervoje te gjate me shkolle profesionale por edhe ata mjeshtra me nje eksperience prej disa dekadash gjithmone te urte dhe te bindur shum te ndergjegjeshem dhe te disiplinuar, me pak njohuri teorike e drejtonin kete procedure teper delikate (per ate qe merr vesh nga ky zanat) sa qe un e kam pranuar, kam mesuar shum prej tyre, e kunderta ndodhe sot ne shum raste ne kete repart nuk vleresohet ky operacion vendimtar per t`a quajtur djathin = DJATHE i cili duhet te drejtohet nga TË AFTIT dhe jo nga shitesat me shumice. Un mendoj se po ndikojne dy shkaqe: Se pari konsumatoret po i pershtaten shijeve te reja dhe se dyti akoma jane edhe disa teknologe te vjeter me njohurite e duhura që po na mbajne me djathera normal por me vone dikush duhet te mendoje seriozisht!!!!!
Ështe e njohur se maturimi i djathit kryhet nga mikroorganizmat e dobishme te cilat kryejne zberthimet e perbersave te djathit deri ne lende me te thjeshta. Keta mikroorganizma i kemi hedhur ne qumesht dhe jane te ndryshme sipas llojit te djathit detyra e teknologut eshte te kijoje kushte sa me te pershtateshme per te vepruar mikroorganizmat.
Djathi mbasi eshte formuar perfaqeson nje mase brumi, pa shije pa cilesite organoleptike ato fitohen vetem mbasi ka kaluar periudhen e stazhionimit qe zgjat ne kushte specifike sipas llojit te djathit, vetem atehere quhet DJATHE!!!

Maturimi - Pjekja – Stazhionimi i djathit eshte e njejta gjë ndodh kur veprojne ne menyre te kombinuar enzimet e qumështit (majase se djathit) dhe enzimat e baktereve acido-laktike, të cilat jo vetëm fermentojnë sheqerin (LAKTOZEN) e qumështit, por gjithashtu marrin pjesë në transformimin e thellë të proteinave të qumështit - kazeines në kurriz të sistemeve të tyre enzimatike.
Besohet se pjekja e djathrave fillon me momentin e kriposjes.
Megjithese ndryshimet që fillojnë në qumësht vazhdojnë gjatë koagulimit dhe përpunimit të mases se mpiksur deri ne dhenien e formes dhe presimit te djathit.
Mikroflora e shumicës së llojeve të djathrave të freskëta pothuajse përbëhet tërësisht nga bakteret acido-laktike. Në të njëjtën kohë, në fazën e parë të maturimit mbizotërojnë streptokoku laktik, dhe laktobacilet (shkopinj) në fazën e dytë.

Karakteristikat e proceseve mikrobiologjike
Djathrat e fortë me ngrohje te dyte në temperaturë të ulët ku bejne pjese edhe djatherat hollandezë përbërja e mikroflorës së këtyre djathrave dominohet nga streptokoket mezofile laktike, zhvillimi i të cilave nxitet nga një përmbajtja e lartë e lagështines ne masën e djathit dhe një temperaturë maturimi relativisht të ulët (12-15 ° C). Në një temperaturë të tillë bakteret thermophile nuk mund të zhvillohen.
Kohëzgjatja e maturimit per djathrat ve të pjekjes së këtij grupi është 2-3 muaj. Kur prodhohet djathi i fortë me ngrohje të dytë (djathrave në forma te vogla), në temperaturë të ulët, numri i streptokokut laktik tashmë arrin vlerën maksimale në 5-10 ditët e para të maturimit - 2.5-3.5 miliardë qeliza ose më shumë për 1 g.
Më tej, për shkak të fermentimit të plotë të laktozës dhe mungesës së saj në masën e djathit, ka një pakesim gradual të streptokokeve laktike. Brenda 1-2 muajve, shumica e streptokokeve vdesin, ne te njejten kohe ka nje rritje te numrit te streptobaktereve mezofile te acidit laktik që arrijne maksimumin pas 1.5-2 muajsh. Me vone edhe laktobacilet pakesohen.
Djathrat e forte me ngrohje te dyte në temperaturë të lartë ku perfshihet djathi Emental, Gryer (I ngjashem me kaçkavallin) etj. sipas përbërjes së mikroflores, ato dallojnë shumë nga djathrat me temperaturë të ulët të ngrohjes së dytë. Tipike për këtë grup të djathrave është dinamika e zhvillimit të baktereve laktike në djathin zviceran.
Në keto djathera para ngrohjes së dytë, mbizotërojnë streptokoku laktik. Nën veprimin e temperaturës së lartë gjatë ngrohjes së dytë (56-60 ° C), kjo mikroflore në masën e djathit zvogëlohet për shkak të vdekjes së pjesshme të streptokokeve laktike mezofile ndërsa shkopinjtë termofilik (laktobacilet) mbeten të qëndrueshme, në këtë menyre, tashmë ne djathe numri i laktobacileve është 50-80%. Pas 2-5 ditëve të maturimit, vërehet akumulimi maksimal i baktereve të acidit laktik, i cili është rreth 1 miliard qeliza për 1 g djathë.
Më vone, ka një rënie të mikroflores edhe numri i shkopinjve laktik (laktobacileve) në djathë, e cila shpjegohet me tretjen e plotë të laktozës dhe vdekjen e qelizave Lbm. helveticum si më të ndjeshme ndaj mungesës së karbohidrateve. Në të njëjtën kohë, ka një rritje relative të numrit të streptokokeve laktike. Një mbivendosje e tillë e streptokokeve laktike mund të shpjegohet me rezistencën e tyre më të madhe ndaj mungesës së laktozës, si dhe ndaj efekteve të kripës së gjelles (NaCl). Deri në ditën e 30-të, numri i laktobacileve rritet përsëri me rënien e vazhdueshme të numrit të streptokokeve. . Aftësine për të absorbuar laktatet, gjithashtu kane baktere te tjera si ato te acidit propionik që fillojnë të zhvillohen në djathë pas fermentimit të laktozës. Kur shumëzohen, këto mikroorganizma lëshojnë dioksid karboni, si rezultat i së cilës, pas 2-3 javësh, disa vrima shfaqen në djathë, dmth.ne forme pak si syçka me një diametër prej 1-1,5 cm. Djathërat e tipit zviceran piqen – maturojne relativisht ngadalë (deri në 6 muaj) për shkak të volumit të vogël të mikroflorës, që zvogëlohet nën veprimin e temperaturës së lartë të ngrohjes së dytë.
Djathë me shellire. Përpunimi dhe ruajtja e djathrave të këtij grupi kryhet në shëllirë, përqendrimi i kripës në djathë eshte më i larte.
Zhvillimi intensiv i proceseve mikrobiologjike në djathrat me shellire ndodh gjatë prodhimit, në vetë-presim qe në ditët e para të maturimit. Kështu, në ditën e 4-të vërehet përmbajtja më e lartë e mikroorganizmave - deri në 5 miliardë / g djathë. Në të njëjtën kohë, përqindja e streptokokut përbën 99%. Pastaj, nën veprimin e kripës, numri i përgjithshëm i baktereve të acidit laktik është zvogëluar. Pas 40-50 ditësh, numri i streptobaktereve laktike arrin 50%, pas së cilës vërehet një rritje e mëtejshme relative në përmbajtjen e bacileve të acidit laktik. Kjo zvogëlon numrin total të baktereve të acidit laktik, i cili është rreth 100 milion / g, dmth. ul 50 herë.

Menaxhimi i proceseve mikrobiologjike në prodhimin e djathit

PS!
Per t`i kuptuar keto momente te rendesishem teknologu duhet te kete ne duare "Mikrobiologjine e qumeshtit" dhe te njohe mire bografine dhe kerkesat e mikroorganizmave qe lidhen me maturimin e djathit.

Formimi i çdo lloj djathi përcaktohet nga përbërja cilësore dhe sasiore e mikroflorës.
Enzimat e streptokokut laktik dhe laktobacileve, si dhe bakteret e acidit propionik, marrin pjesë në formimin e djathrave të forta. Këta mikroorganizma kanë karakteristika proteolitike dhe lipolike.
Bakteret e acidit laktik, për shkak të formimit të acidit laktik, zberthimit të ngadalshem dhe të kufizuar të proteinave, si dhe ndarjes minimale të yndyrës, ndikojnë ndjeshëm në cilësi, shije dhe erë djathi. Këto të fundit janë për shkak të pranisë së acideve yndyrore të lira, acidit laktik, diacetil, ketonet metil, aldehidet, amoniakut etj.
Bakteret e acidit propionik formojnë vitaminë B12, acid propionik, propionate të kalciumit dhe prolin, gjë që ndihmon në përmirësimin e shijes së djathit.
Në sipërfaqen e disa djathrave të butë, disa prej tyre që prodhohen dhe stazhionojne me myk, si djathi Rokfort, stilton, gorgonzola, myku kultivohet posaçërisht në kore ose ne brendesi te djathit dhe zhvillojne zberthime disi ndryshe nga te tjeret sepse myku atakon dhe zberthen edhe yndyren e djathit dhe per kete aresye keto djathera kane shije te
veçante pak pikante.
Mikroorganizmat teknikisht të dëmeshme në prodhimin e djathit janë bakteret e acidit butirik, bacilet e zorrëve dhe ato fluoreshente, si dhe mikroorganizmat putrifikuese aktive.
Cilësia e djathit përcaktohet nga përbërja mikrobiologjike e qumështit dhe sa i kemi krijuar ne kushtet per te bere punen e tyre, pasi formimi i shijes ndikohet jo vetëm nga mikroflora e shtuar, por edhe nga mikroorganizmat e huaja. Enzimat e këtyre baktereve shpesh i rezistojnë regjimeve të pasterizimit dhe ndikojnë më tej ne formimin e cilesive te djathit. Në këtë drejtim, është e pamundur për të marrë djathë me cilësi të lartë, nëse numri i baktereve në qumështin origjinal tejkalon sasine/cm3 qe pranon standarti.
Kur përdoret qumështi i pasterizuar, fermenti është praktikisht burimi i vetëm i mikroflorës roli i burimeve të tjera të depërtimit të mikroorganizmave në djathë - ajri, enët, mjetet e punes, etj. - është i parëndësishëm dhe varet nga gjendja sanitare dhe higjienike e prodhimit.
Operacionet kryesore teknologjike në prodhimin e djathrave janë: maturimi i qumështit, pasterizimi i tij, përgatitja për koagulimin dhe koagulimi, përpunimi i mases se mpiksur, ngrohja e dytë, formimi, kripja dhe pjekja – maturimi i djathit. Të gjitha metodat teknologjike të përdorura në prodhimin e djathit (shkalla e ndryshme e pjekurisë së qumështit, temperatura e koagulimit dhe ngrohja e dytë, madhësia e kokrrave të djathit, shkalla e dehidrimit të masës së djathit etj.) synojnë të krijojnë kushte optimale për zhvillimin e grupeve të caktuara të mikroorganizmave.
Përpunimi i mases se mpiksur dhe ngrohja e dytë kane si qellim për të hequr pjesërisht serumin (hirren) dhe për të krijuar kushte optimale
për zhvillimin e proceseve mikrobiologjike dhe biokimike më tej, gjatë këtyre operacioneve në proceduren teknologjike, kokrrizat e djathit janë të pasura me mikroorganizmat fillestarë, pasi përqendrimi i bakterieve laktike në mpiksje është 4-8 herë më i lartë se në serum. Në të ardhmen, ky ndryshim zgjerohet më tej, qe është i lidhur me proteinat qe mbrojne bakteret nga efektet e dëmshme të acidit laktik. Bakteret në një mpiksje zhvillohen shumë më intensiv se sa në serum.
Gjatë ngrohjes së dytë në temperatura të ulëta, numri i streptokokëve laktike mezofile praktikisht nuk ndryshon dhe zhvillimi i tyre ndodh më tej në fazat e mëvonshme të prodhimit të djathit. Me një nxehtësi të dytë të lartë, disa nga bakteret laktike mezofile vdesin, por zhvillimi i bacileve laktike termofile dhe streptokoketi janë aktivizuar.
Gjate formimit dhe presimit te djathit, proceset e fermentimit të sheqerit të qumështit vazhdojnë, duke krijuar një rritje graduale të aciditetit të masës së djathit dhe zbehjes së saj.
Një faktor shumë i rëndësishëm është temperatura e masës së djathit. Gjatë kësaj periudhe ndodh një proteolizë e pjesshme e kazeinës nën veprimin e enzimeve dhe proteazave bakteriale, gjë që çon në një rritje të sasisë së komponimeve azotike të tretshme që janë burimi i ushqyerjes së azotit të baktereve laktike dhe stimulojnë riprodhimin e tyre.
Kripja e djathit në shëllirë, sheqeri i qumështit zbrthehet, së pari nga shtresa sipërfaqësore dhe pastaj nga shtresat më të thella dhe kripërat hyn në masën të djathit. Si rezultat, proceset mikrobiologjike janë ngadalësuar, gjë që është e rëndësishme për të luftuar fryerjen e hershme të djathit të shkaktuar nga bakteret gazoformuese.
Në rastin e një përqendrimi të lartë të kripës, zhvillimi i baktereve të acidit laktik mund të nderpritet plotësisht, aciditeti i djathit zvogëlohet, gjë që mund të çojë në zhvillimin e stafilokokeve toksogjene. Prandaj, përbërja e kulturave bakteriale starters rekomandohet të përfshijë edhe shtamet rezistente ndaj kripës, duke lejuar që të rivendosen proceset mikrobiologjike në djathë pas një shpërndarje uniforme të kripës në masën e djathit.
Gjate Maturimit – Pjekjes - Stazhionimit te djathit. Djathi pas kriposjes duhet patjeter te formoje cilesite organoleptike mirepo karakteristikat organoleptike specifike per çdo lloj formohen vetëm si rezultat i ndryshimeve të thella biokimike në komponentët e tij gjatë procesit të stazhionimit.
Mikroflora e shumicës së llojeve të djathrave të freskëta pothuajse përbëhet tërësisht nga bakteret acido laktike. Në të njëjtën kohë, në fazën e parë të maturimit mbizotërojnë streptokoket laktike, dhe laktobacilet laktike në fazën e dytë.
Thelbi i proceseve biokimike në maturimin e djathrave transformimet biokimike të pjeseve perberese te djathit ndodhin nën ndikimin e ekzo- dhe endoenzimeve të grupeve të ndryshme të mikroorganizmave dhe, në një masë më të vogël, të majase se djathit. Në procesin e maturimit, sheqeri i qumështit, proteinat dhe yndyrnat (ne disa lloje djatherash) i nënshtrohen ndryshimeve më të thella, kurse lendet minerale dhe vitaminat janë më pak të atakuara.
Zberthimi i Laktozes (sheqeri i qumështit), në të gjitha grupet e djathrave, është fermentuar plotësisht gjatë dy javëve të para. Laktoza fermentohet nga enzimat e baktereve laktike, si rezultat i së cilës formohet acid laktik. Ky i fundit mbështet reagimin e mjedisit në një nivel të caktuar, i cili pengon zhvillimin e mikroorganizmave të dëmshëm dhe të padëshirueshëm.
Gjatë fermentimit të laktozës, streptokoket aromatike të acidit laktik prodhojnë acid acetik, alkool etilik, diacetil, të cilat pasurojnë shijen e djathit dhe dioksidit të karbonit, që shkakton formimin e një modeli specifik të djathrave të forta.
Shkalla e zberthimit dhe sasia e acidit laktik varet kryesisht nga doza, përbërja dhe aktiviteti i starterit bakterial, temperatura e ngrohjes së dytë, përmbajtja e lagështirës dhe kripa. Rendimenti i acidit laktik në prodhimin e djathrave të forta është rreth 65-70% të sasise së përgjithshme të sheqerit të fermentuar që ndodhet ne qumësht.
Intensiteti i akumulimit të acidit laktik ndikon në pH e djathit, i cili, nga ana tjetër, përcakton shkallën e pjekjes, krijimit te shijes, strukturës, cilësive organoleptike ne djathe, dmth. cilësia e djathit të prodhuar. Përveç acidit laktik në djathë, ndryshime pson gjithashtu edhe acid (citric) limoni, i cili transferohet nga qumështi. Gjatë fermentimit të acidit citrik, formohen kryesisht substanca aromatike - diacetil, aceton, etj.
Ndryshimi i proteinave. Në maturimin e djathrave, proteinat luajnë rolin më të madh, kryesisht kazeina. Ndryshimi i kazeinës fillon me efektin e enzimeve të qumështit në të , që konverton kazeinë në para-kazeinë, kjo ndodhe ne procesin e mpiksjes se qumeshtit ne djathe. Më pas, parakazeinati ndryshon, I gjithe ky transformim tashmë behet nën ndikimin e acidit laktik, majaja e djathit, klorurit kalçiumit por edhe nga veprimi i enzimeve te mikroorganizmave.
Bakteret acido laktike nxjerrin enzime proteolitike të dy llojeve: ekzo- dhe endoprotease.
. Exoenzymes, të cilat bakteret i sekretojne gjatë aktivitetit jetësore, kanë aktivitet më të madh proteolitik.
.Endoenzimët përmbahen në qelizat e baktereve laktike dhe lirohen pas vdekjes dhe autolizës së tyre.
Kur stazhionon djathi, parakazeinati fillon të zberthehet në komponime më të thjeshta me azot. Në fillim shfaqen albumozë dhe peptone, të cilat më pas zberthehen në komponime akoma më të thjeshta – polipetide - peptide deri ne aminoacide, ketu STOP sepse po te vazhdojë me tej, formohen lende te padeshirueshme madje edhe amoniak.
Efektiviteti i veprimit të kombinuar të enzimeve të prodhuara nga disa lloje baktere tejkalon dukshëm efektivitetin e veprimit të secilit enzimë veç e veç, ketu qendron rendesia e zgjedhjes se kulturave te pasterta bakteriale.
Në periudhën fillestare të pjekjes - maturimit, shfaqet hidhërimi në djathë si rezultat i formimit të peptoneve,te cilat me vone zhduken sepse peptonet transformohen në peptide dhe aminoacide. Nëse hidhërimi nuk zhduket deri në fund të pjekjes së djathit, është një tregues se procesi i zberthimit të proteinave është vonuar në fazën e peptoneve (në gjuhen e teknologjise do te thote se temperature e maturimit ka kene shume e ulet!!!)
Në djathrat e forta dhe ne forma të mëdha, enzima e qumështit është inaktivizuar në temperaturën e ngrohjes së dytë, prandaj proteoliza gjatë maturimit është për shkak të enzimeve të baktereve acido laktike.
Aktiviteti i enzimeve proteolitike nga lakto bacilet është më i lartë se i streptokokeve. Kjo shpjegon faktin se në djathrat e forte me një temperaturë të lartë të ngrohjes së dytë, ku marrin pjese thermophilet laktike – thuprat (Lbm. Helveticum, Lbm. Casei), ndodhe nje zberthim i thelle i proteinave deri formimin e aminoacideve të lira. Numri i tyre është 2-3 herë më shumë se peptide, proceset enzimatike vazhdojnë më ngadalë, djathrat maturojne per kohe më të gjatë (4-6 muaj).
Në djathrat e forte me një temperaturë të ulët të ngrohjes së dytë, zberthimi i proteinave nën veprimin e enzimave proteolitike të streptokokeve laktike nuk ndodh thellë. Numri i peptideve pothuajse korrespondon me sasinë e aminoacideve të lira dhe përmbajtja e këtyre të fundit është më e ulët në krahasim me djathrat e forte me një temperaturë të lartë të ngrohjes së dytë.
Temperatura e ulet gjate ngrohjes së dytë në prodhimin e djathrave të këtij nëngrupi është më e ulët (36-38 ° C), përmbajtja e lagështisë, sheqerit te qumështit dhe acidit laktik janë më të larta se në djathin hollandez. Përveç kësaj, djathrat e këtij nëngrupi shpërndahen nga sipërfaqja me baktere që formojnë mukozë.
Në këto djathëra (tipit hollandez), vërehet zberthimi më aktiv i proteinave. Përmbajtja e substancave të azotit të tretshëm në to është më e lartë se në djathrat e forte me temperatura të ulëta madje edhe të larta të ngrohjes së dytë, megjithëse proteinat zberthehen kryesisht në peptide. Ky fakt shpjegohet me faktin se bakteret e acidit laktik luajnë rolin kryesor në maturimin e ketij djathi. Mikroflora sipërfaqësore (bakteriet që formojnë mukozë) luan një rol dytësor, duke prekur kryesisht shtresat e jashtme të djathit. Megjithatë, ajo ende jep një shije të veçantë, dhe erë të djathit. Një tipar karakteristik i djathrave të butë është një grumbullim i vogël i aminoacideve të lirë në djathin e pjekur.
Në grupin e djathrave me shellire, ngrohja e dytë nuk përdoret në shumicën e rasteve. Djathi përmban një sasi të madhe lagështie - 49-52% kështu që në prodhimin e djathit te fresket kushtet për zhvillimin e proceseve mikrobiologjike janë shumë të favorshme. Megjithatë, këto procese shpejt ngadalësohen për shkak të veprimit konservues të kripës; Si rezultat, produktet me më pak hidrolizë të peptoneve dhe aminoacideve të lira grumbullohen në djathë të pjekur. Përveç kësaj, gjatë ruajtjes afatgjatë të djathrave në shëllirë, disa nga produktet qe vijne nga degradimi i proteinave të tretshëm transferohen nga djathi në shëllirë, duke përkeqësuar cilësinë e tyre. Djathërat me shellire stazhionojne në rreth 1.5 - 2 muaj. E pergjithshmja eshte, gjatë zberthimit të proteinave në të gjitha grupet e djathrave, peptidet dhe aminoacidet e akumuluara kanë një ndikim të rëndësishëm në shijen e produktit të përfunduar. Akumulimi i aminoacideve individuale është i ndryshëm, çdo lloj djathi ka karakterin e vet të akumulimit dhe grupin e saj të natyrshëm të aminoacideve të lirë.
Tashmë eshte e njohur se amino-acidet në procesin e maturimit nën veprimin e enzimeve i nënshtrohen ndryshimeve të ndryshme. Ato mund të deaminohen, dekarboksilohen, kalojnë në aminoacide të tjera, etj. Në të njëjtën kohë formohen komponime të ndryshme: hidroksid acide, amine, aldehide, ketone etj. Shumë prej tyre luajnë një rol të rëndësishëm në formimin e shijes dhe aromës së djathrave.
Ndryshimi në yndyrën e qumështit. Në pergjithesi yndyra preket pak në procesin e maturimit të pothuajse të gjitha djathrave, hidroliza nga veprimi i enzimeve lipolitike (lipaze). Ata hyjnë në djathë me anen e qumështit, majase se djathit si dhe prodhohen nga bakteret acido laktike, bakteret e acidit propionik, bakteret e mukozës së djathit. Si rezultat i hidrolizës së yndyrës, krijohen acide yndyrore, duke përfshirë ato të paqëndrueshme (acetik, butirik, propionik, etj.) Të cilat janë të përfshira në formimin e një shije dhe erë karakteristike.
Intensiteti i zberthimit të yndyrës dhe akumulimi i acideve yndyrore të paqëndrueshme në djathë është i ndryshëm: në të djatherat e forte është më i ulët se në ato të butë. Në djathë të vegjël, yndyra është e ndarë pak. Në djathrat e forte (zvicerane dhe ruse), yndyra hidrolizohet më aktivisht nen veprimin e enzimave lipolitike të sekretuara nga laktobacilet dhe bakteret e acidit propionik. Shije dhe aroma e këtyre djathrave veçanërisht ndikohen fort nga fermentimi propionik, si rezultat i të cilave formohen acidet; propionike dhe acetike. Ky i fundit, së bashku me acide të tjera yndyrore që janë formuar gjatë dekompozimit të pjesshëm të yndyrës dhe fermentimit të sheqerit të qumështit, i japin djathit një shije specifike, pak pikante, por të shijshme.
Hidroliza e yndyrës në djathë të butë (kryesisht në kore) bëhet nën veprimin e lipazave aktive të mikroflores sipërfaqësore të mukusit të djathit. Në djathin rokfortë, behet me pjesëmarrjen e mykut Penicilium rokfoert, që zhvillohet brenda djathit, yndyra hidrolizohet me të njëjtin intensitet si në sipërfaqe ashtu edhe brenda kokës.
Djathrat e butë përmbajnë produktet e oksidimit të mëtejshëm të acideve yndyrore, ketoneve metil, të cilat kanë një shije të mprehtë dhe mund të ndikojnë në karakteristikat organoleptike të djathrave.
Së bashku me acidet yndyrore, glicerina formohet në djathë, por nuk zbulohet sepse konsumohet nga mikroorganizmat.
Ndryshimet në minerale dhe vitamina. Acidi laktik, që ndërvepron me kripërat minerale dhe parakazeinatin e kalciumit, formon laktatin e kalciumit dhe parakazeinë monopotazium, e cila lehtë shtohet, gjë që kontribuon në formimin e qëndrueshmërisë elastike të djathit. Acidi laktik transformon kripërat minerale të djathit dhe fosforit të kripës inorganike në një gjendje të tretshme në ujë.
Në procesin e pjekjes së djathit grumbullohen produkte të tjera të tretshme, të cilat lidhin një sasi të konsiderueshme lagështie, si rezultat i së cilës rritet përqendrimi i kripës në ujin e mbetur të lire, nga rritja e përqendrimit të lendeve të tretshme në djathe, rritet presioni osmotik dhe krijohen kushte të pafavorshme për zhvillimin e mikroorganizmave, gjë që çon në vdekjen e baktereve të të gjitha grupeve (përveç halofilëve dhe osmotolerantëve) dhe rrit qendrueshmerine e djathit gjatë ruajtjes. Për shkak të zhvillimit të mikroflora të djathit, përmbajtja e disa vitaminave të tretshme në ujë ndryshon. Kështu, në djathrat e forte, bakteret e acidit propionik sintetizojnë vitaminën B12.
Pjekja e djathit shoqërohet me formimin e gazrave (C02, NH3, H2, O2). Midis tyre, dioksidi i karbonit përbën 90%. Shfaqja e gazrave shoqërohet me zhvillimin e baktereve heterofermentative të acidit laktik dhe të acidit propionik, si dhe me dekarboksilimin e aminoacideve. Sasia më e madhe e gazit gjendet në periudhën e zhvillimit maksimal të baktereve në djathë.
Në fillim, gazrat shpërndahen lehtësisht në hirrë të djathit, dhe pas ata kerkojne te dalin jashte dhe shtyjnë masën e djathit, si rezultat, formohen kavitete – syçka vrima, numri dhe natyra e eshte e veçante per llojet e djatherave, disa formohen shpejt, janë të vogla - me një diametër prej 0.3-0.5 cm (djathrat e forte) por ka edhe - me një diametër prej 1-2 cm (forma te medha djathra të forte).
Në djathrat me forma te mëdha (djatherat zvicerane), vrimat formohen 20-25 ditë pas prodhimit, dhe nganjëherë më vonë. Ata kanë formën e duhur të rrumbullakët, të mbushur kryesisht me dioksid karboni dhe një sasi të vogël të azotit dhe oksigjenit. Dioksidi i karbonit formohet kryesisht nën ndikimin e fermentimit të acidit propionik.
Në djathë me forma të vegla, vrimat janë të vogla, të shpeshta, formë të rrumbullakët. Nëse procesi i fermentimit është normal, Kur procesi i fermentimit nuk zhvillohet normal, formohen vrima jo tipike për një ose një lloj tjetër djathi.

User avatar
Fatlum Dibra
Posts: 253
Joined: 29 Oct 2016, 10:10
Vendodhja: Tiranë
Profesioni: Inxhinier - Teknolog në Industrine e Qumështit
Puna qe ben: Inxhinier - Teknolog në Industrine e Qumështit
Rreth Jush: Mbas mbarimit të gjimnazit në Shkodër, ka vazhduar studimet e larta në Bullgari, në Universitetin e Teknologjisë Ushqimore, dega Inxhinieri-teknologji për industrinë e qumështit në vitet 1958-1961.
Më 1962-1965 Specialist qumështi në Bashkimin Qendror të Kooperativave të Konsumit.
1966-1971. Kryeinxhinjer në ndërmarjen e Përpunimit të Qumështit Tiranë,
1972-1979. Në Ministrinë e Industrisë së Lehtë dhe Ushqimore - Specialist për industrinë e qumështit.
1980-1992. Pedagog në shkollën Profesionale të Industrisë së Qumështit, Tiranë.
Në vitin 1973 është specializuar gjatë një tremujori në Rumani, Çekosllovaki dhe Gjermani, për njohjen e teknologjive të reja të kohës në fushën e industrisë së qumështit.
Gjatë punës në dikaster ka dhëmë kontributin e tij për projektimin teknologjik dhe vënien në punë të fabrikave të qumështit Durrës, Lushnje, Fier, Korçë, Pogradec, Ersekë dhe veçanërisht fabrikës së qumështit Shkodër ku u prodhua për herë të pare ne vendin tone qumështi pluhur dhe i kondensuar me sheqer.
Është autor dhe bashkëautor i disa teksteve mësimore për shkollën e mesme teknologjike Tiranë, Universitetin Bujqësor Kamëz, shkollat e mesme bujqësore dhe shkollën Profesionale të Industrisë së Qumështit Tiranë.
Tani autor i tre teksteve te rinj:
“ NJOHURI TE HOLLESISHEME DHE BASHKEKOHORE PER TRAJTIMIN“
“ PROBIOTIKET – PRODUKTE QUMESHTI TE SHENDETESHEM“
“ PROJEKTIMI DHE ANALIZATORET NE INDUSTRINE E QUMESHTIT”

Re: TEKNOLOGJIA E PERPUNIMIT TE QUMESHTIT - TRADICIONALE DHE BASHKEKOHORE

Postby Fatlum Dibra » 15 Dec 2019, 15:18

INDUSTRIA E QUMESHTIT

QUMESHTI DHE PRODUKTET E TIJ SI DUHET TË VEPROJME?

Eshte krijuar një lemsh ne vleresimin e qumeshtit dhe produkteve te tij tek njerezit që kane njohuri te kufizuara per keta produkte sa që shpesh here edhe gabojnë ne menyra nga me te ndryshme; disa nisen nga shija e mire dhe nuk e kursejne yndyren = gabim, te tjeret kane degjuar ne rruge, ne kafe por edhe nga ndonje pseudospecialist per "anet negative" dhe kane kaluar ne ekstrem kane heqe dore nga konsumimi i qumeshtit dhe produkteve te tij keta jane viktima te thashethemeve.
Një dite ne nje ambjent shum te bukur ishin mbledhe miqet e mi dhe me pasion po diskutonin kete teme jane intelektual te vertete dhe kampion ne specialitetin e tyre.
Kur e pyeta njerin (mikun tim) si po vepron a po e skremon qumeshtin me yndyre? PO më tha, shum mire i thashë, po me kremen çfare ben? E ha me luge më tha!!! qeshem te gjithe, nuk mundem Fatlum të veproj ashtu siç thua ti.
Atehere miqet e mi un nepermjet Face bookut po ju dergoj disa tabela që tregojne se si vepron Kombi Frances, nje popull qe konsumon ne menyre te moderuar qumeshtin dhe produktet e tij dhe që e "kane zili" kombet e tjera per nivelin normal te kolesterolit ne gjak. Ne e kemi te veshtire te bindim njeri tjetrin, ne qofte se keto qe shkruaj do të ishin ne gjuhe te huaj më lehte besohen.

3.png
3.png (200.29 KiB) Viewed 11498 times


4.png
4.png (23.39 KiB) Viewed 11498 times


5.png
5.png (183.6 KiB) Viewed 11498 times


6.png
6.png (39.99 KiB) Viewed 11498 times


7.png
7.png (906.79 KiB) Viewed 11498 times


8.png
8.png (25.74 KiB) Viewed 11498 times


9.png
9.png (170.84 KiB) Viewed 11498 times


10.png
10.png (236.65 KiB) Viewed 11498 times


11.png
11.png (37.86 KiB) Viewed 11498 times


12.png
12.png (176.1 KiB) Viewed 11498 times


13.png
13.png (204.2 KiB) Viewed 11498 times


14.png
14.png (32.3 KiB) Viewed 11498 times


15.png
15.png (137.32 KiB) Viewed 11498 times


16.png
16.png (35.58 KiB) Viewed 11498 times


17.png
17.png (128.83 KiB) Viewed 11498 times

User avatar
Fatlum Dibra
Posts: 253
Joined: 29 Oct 2016, 10:10
Vendodhja: Tiranë
Profesioni: Inxhinier - Teknolog në Industrine e Qumështit
Puna qe ben: Inxhinier - Teknolog në Industrine e Qumështit
Rreth Jush: Mbas mbarimit të gjimnazit në Shkodër, ka vazhduar studimet e larta në Bullgari, në Universitetin e Teknologjisë Ushqimore, dega Inxhinieri-teknologji për industrinë e qumështit në vitet 1958-1961.
Më 1962-1965 Specialist qumështi në Bashkimin Qendror të Kooperativave të Konsumit.
1966-1971. Kryeinxhinjer në ndërmarjen e Përpunimit të Qumështit Tiranë,
1972-1979. Në Ministrinë e Industrisë së Lehtë dhe Ushqimore - Specialist për industrinë e qumështit.
1980-1992. Pedagog në shkollën Profesionale të Industrisë së Qumështit, Tiranë.
Në vitin 1973 është specializuar gjatë një tremujori në Rumani, Çekosllovaki dhe Gjermani, për njohjen e teknologjive të reja të kohës në fushën e industrisë së qumështit.
Gjatë punës në dikaster ka dhëmë kontributin e tij për projektimin teknologjik dhe vënien në punë të fabrikave të qumështit Durrës, Lushnje, Fier, Korçë, Pogradec, Ersekë dhe veçanërisht fabrikës së qumështit Shkodër ku u prodhua për herë të pare ne vendin tone qumështi pluhur dhe i kondensuar me sheqer.
Është autor dhe bashkëautor i disa teksteve mësimore për shkollën e mesme teknologjike Tiranë, Universitetin Bujqësor Kamëz, shkollat e mesme bujqësore dhe shkollën Profesionale të Industrisë së Qumështit Tiranë.
Tani autor i tre teksteve te rinj:
“ NJOHURI TE HOLLESISHEME DHE BASHKEKOHORE PER TRAJTIMIN“
“ PROBIOTIKET – PRODUKTE QUMESHTI TE SHENDETESHEM“
“ PROJEKTIMI DHE ANALIZATORET NE INDUSTRINE E QUMESHTIT”

Re: TEKNOLOGJIA E PERPUNIMIT TE QUMESHTIT - TRADICIONALE DHE BASHKEKOHORE

Postby Fatlum Dibra » 20 Dec 2019, 10:29

INDUSTRIA E QUMESHTIT

DISA NORMATIVA:

Sipas mendimit tim keto lende aspak te mirepritura nga organizmii yne, jo se nuk kane ekzistuar ne ushqimet tona perfshi edhe qumeshtin dhe produktet e tij por ne dekadat e fundit studjuesi njerezit me mendje te ndritur (per të cilet njerezimi eshte pak mirenjohes) ata me studimet e tyre na ofrojne se deri ne ç`mase mund te mos jene te demeshëm per shendetin tone.
Institucionet e kontrollit edhe mund t`i dijne por mire eshte t`i njohin te gjithe e sidomos prodhuesit e qumeshtit - fermeret, perpunuesit e qumeshtit dhe ne nje fare mase edhe konsumatoret jo indiferent sepse njerezimi kudo ne bote ka kaluar ne "VET-MBROJTJE" dhe te mos ndodhe si ne rastin tim kur bisedova me nje fermer qe tregetonte qumeshtin e paperpunuar ne trotuar sipas metodes MESJETARE mbasi ia spjegova hollesisht e pyeta a ke dijeni? m`u pergjegj se nuk kuptoj gjuhe te huaj!!!!!
Mos të harrojme se shkenca ka arritur t`i kontrolloje keta lende ne laboratore me pajisje te sakta por edhe nepermjet testeve shum te sakte, te shpejte, qe nuk kerkojne shum mend per t`perdore dhe kushtojne relativisht lire mjafton te sakrifikojme diçka nga luksi.

N O R M A T I V A T:

Kufijtë maksimalë të mbetjeve (MRLs) DHE REKOMANDIMET E MENAXHIMIT TË RREZIKUT
(RGR) Mbetjet e Ilaçeve Veterinere NË USHQIME
CAC / MRL 2-2018
CAC = Commission du Codex Alimentarius
MRLs = Limite maximale de résidus
RGR = Recommandation de gestion des risqué (Rekomandimi i Menaxhimit të Rrezikut)

AMOXICILLINE LMR (µg/kg)
Qumesht lope . . . 4
“ dele . . . 4

BENZYLPÉNICILLINE/BENZYLPÉNICILLINE PROCAÏNE LMR (µg/lt)
Qumesht lope . . 4

CEFTIOFUR LMR (µg/kg)
Qumesht lope . . . 100

CHLORTÉTRACYCLINE/OXYTÉTRACYCLINE/TÉTRACYCLINE (µg/lt)
Qumesht lope – Qumesht dele . . . 100

CLENBUTÉROL (µg/lt)
Qumesht lope . . . . . . 0.05

COLISTINE (µg/kg)
Qumesht lope – Qumesht dele . . . 50

CYFLUTHRINE (µg/lt)
Qumesht lope . . . . . . 40

CYHALOTHRINE (µg/kg)
Qumesht lope . . . . . . 30

CYPERMÉTHRINE ET ALPHA-CYPERMÉTHRINE (µg/kg)
Qumesht lope . . . . . . 100

DELTAMÉTHRINE (insecticide) (µg/kg)
Qumesht lope . . . . . . . 30

DEXAMÉTHASONE (glucocorticostéroïde) (µg/lt)
Qumesht lope . . . . . . . 0.3

DIHYDROSTREPTOMYCINE/STREPTOMYCINE (antimicrobien) (µg/lt)
Qumesht lope – dele . . . . . . 200

DIMINAZÈNE (trypanocide) (µg/kg)
Qumesht lope . . . . . . . 150

DORAMECTINE (anthelminthique) (µg/kg)
Qumesht lope . . . . . . . 15

ÉPRINOMECTINE (anthelminthique) (µg/lt)
Qumesht lope . . . . . . . 20

FEBANTEL/FENBENDAZOLE/OXFENDAZOLE (anthelminthique) (µg/lt)
Qumesht lope - dele . . . . . 100

GENTAMICINE (antimicrobien) (µg/lt)
Qumesht lope . . . . . . 200

IMIDOCARBE (antiprotozoaire) (µg/kg)
Qumesht lope . . . . . . . 50

ISOMÉTAMIDIUM (trypanocide) (µg/lt)
Qumesht lope . . . . . . 100

IVERMECTINE (agent antiparasitaire) (µg/kg)
Qumesht lope . . . . . . . 10

LINCOMYCINE (antimicrobien) (µg/kg)
Qumesht lope . . . . . . 150

MONENSINE (antimicrobien) (µg/kg)
Qumesht lope . . . . . . . 2

NÉOMYCINE (antimicrobien) (µg/kg)
Qumesht lope . . . . . . 1500

PIRLIMYCINE (antimicrobien) (µg/kg)
Qumesht lope . . . . . . 100

SPECTINOMYCINE (antimicrobien) ( µg/lt)
Qumesht lope . . . . . . 200

SPIRAMYCINE (antimicrobien) ( µg/lt)
Qumesht lope . . . . . . 200

SULFADIMIDINE (antimicrobien) ( µg/lt)
Qumesht lope . . . . . . 25

THIABENDAZOLE (anthelminthique) ( µg/lt)
Qumesht lope . . . . . . 100

TRICHLORFON (Métrifonate) (insecticide) (µg/kg)
Qumesht lope . . . . . . 50

TYLOSINE (antimicrobien) (µg/kg)
Qumesht lope . . . . . . 100
-----------------------------------------------------------------------------

User avatar
Fatlum Dibra
Posts: 253
Joined: 29 Oct 2016, 10:10
Vendodhja: Tiranë
Profesioni: Inxhinier - Teknolog në Industrine e Qumështit
Puna qe ben: Inxhinier - Teknolog në Industrine e Qumështit
Rreth Jush: Mbas mbarimit të gjimnazit në Shkodër, ka vazhduar studimet e larta në Bullgari, në Universitetin e Teknologjisë Ushqimore, dega Inxhinieri-teknologji për industrinë e qumështit në vitet 1958-1961.
Më 1962-1965 Specialist qumështi në Bashkimin Qendror të Kooperativave të Konsumit.
1966-1971. Kryeinxhinjer në ndërmarjen e Përpunimit të Qumështit Tiranë,
1972-1979. Në Ministrinë e Industrisë së Lehtë dhe Ushqimore - Specialist për industrinë e qumështit.
1980-1992. Pedagog në shkollën Profesionale të Industrisë së Qumështit, Tiranë.
Në vitin 1973 është specializuar gjatë një tremujori në Rumani, Çekosllovaki dhe Gjermani, për njohjen e teknologjive të reja të kohës në fushën e industrisë së qumështit.
Gjatë punës në dikaster ka dhëmë kontributin e tij për projektimin teknologjik dhe vënien në punë të fabrikave të qumështit Durrës, Lushnje, Fier, Korçë, Pogradec, Ersekë dhe veçanërisht fabrikës së qumështit Shkodër ku u prodhua për herë të pare ne vendin tone qumështi pluhur dhe i kondensuar me sheqer.
Është autor dhe bashkëautor i disa teksteve mësimore për shkollën e mesme teknologjike Tiranë, Universitetin Bujqësor Kamëz, shkollat e mesme bujqësore dhe shkollën Profesionale të Industrisë së Qumështit Tiranë.
Tani autor i tre teksteve te rinj:
“ NJOHURI TE HOLLESISHEME DHE BASHKEKOHORE PER TRAJTIMIN“
“ PROBIOTIKET – PRODUKTE QUMESHTI TE SHENDETESHEM“
“ PROJEKTIMI DHE ANALIZATORET NE INDUSTRINE E QUMESHTIT”

Re: TEKNOLOGJIA E PERPUNIMIT TE QUMESHTIT - TRADICIONALE DHE BASHKEKOHORE

Postby Fatlum Dibra » 07 Jan 2020, 11:00

INDUSTRIA E QUMESHTIT

K U A L I F I K I M I I V A Z H D U E S H E M

Ne vendet europiane me industri qumeshti te zhvilluar kerkohet ngritja e vazhdueshme e aftesive profesionale dhe jo gjithmone i lihet spontanitetit apo vullnetit te sejcilit, per kete organizohen kurse RIKUALIFIKIMI te punonjesve aktual dhe mos te harrojme se ketu perfshihen teknologe, laborant si dhe inxhinjeret teknolog te qumeshtit kjo behet sepse shkenca perparon me shpejtesi me te madhe se sa vullneti i yne per te zgjeruar njohurite.
Nje pervoje e mire eshte ajo e Frances, keto pune nuk i ben as Bashkia dhe as Ministria por qendra studimore per qumeshtin qe ekziston kudo ne çdo vend anetar te BE me perjashtim tek ne dhe shum shpesh ndeshemi me ata qe prodhojne por qe nuk kane haber nga zanati.
A e dini se ka nga ata prodhues qe pranojne se mpiksin qumeshtin per djathe ne T = 50o C dhe per kete insistojnë!!!!!!!!! Në analogji, per t`a kuptuar më lehte lexuesi; eshte njelloj sikur mjeku t`i thote infermjeres; A e mate temperaturen pacientit dhe ajo t`i pergjigjet po, sapo e mata dhe e kishte 50 Grade C kjo do te thote se si pacienti ashtu edhe majaja e djathit te jene viktima sepse majaja e djathit = enzimi KIMOZINE shkaterrohet ne kete temperature!!!!!
Një rast i fundit: Në një panair e pyeta personin qe mbante dhe reklamonte kutinë e qumeshtit me UHT, e pyeta se ne çfare temperature eshte sterilizuar? Nuk me dha pergjigje e ripyeta i sterilizuar???? A e dini sterilizimin?? M`u pergjigj nuk e njoh kush eshte ai?
E kuptova sa larg ishte!!! Për fat te keq ka nga keta qe prodhojne dhe menaxhojne keta produkte kaq delikate dhe te domosdoshem per ne. Mire do te ishte të vendoset specialisti perkates në çdo vend pune, të perputhet kategoria e vendit te punes me kategoine personale, dikujt kjo i duket utopi POR nuk ecet ndryshe, prandaj eshte i domosdoshem në kete vend KUALIFIKIMI dhe RIKUALIFIKIMI ne kete sektor.
Programi i rikualifikimit profesional "Metodat moderne për kontrollin e cilësisë së qumështit dhe produkteve të qumështit në laboratorët e testimit"
Programi i rikualifikimit profesional është përpiluar në bazë të kërkesave të kualifikimit të përcaktuara në VF të GEF në fushën e trajnimit "Ushqimi me origjinë shtazore".
Audienca e synuar:
- Personeli inxhiniero – teknik dhe specialistët e ndërmarrjeve të industrisë ushqimore me arsim të mesem dhe te lartë profesional.
Qëllimi i programit: marrja e njohurive dhe te fitojne aftësi të reja, përmirësimi i aftësive që kane studentët e diplomuar si dhe studentët e institucioneve të arsimit të lartë, specialistëve të ndërmarrjeve të industrise ushqimore dhe përpunuese të
kompleksit agroindustrial në fushën e fondacioneve teorike, metodave moderne të kontrollit të cilësisë së qumështit dhe produkteve të qumështit kërkesat "Për sigurinë e qumështit dhe produkteve të qumështit"; kuadri ligjor, parimet dhe metodat e organizimit të laboratorëve testues.
Fushat e veprimtarisë profesionale:
. Njohja e bazës legjislative të industrisë ushqimore;
. Organizimi dhe menaxhimi i proceseve teknologjike, organizimi dhe analiza e të dhënave të pranuara për kontrollin e cilësisë së lëndëve të para dhe materialeve
ndihmëse;
. Menaxhimi i cilësisë së produkteve të gatshme duke përdorur metodat që konfirmojne, vlerën ushqyese dhe biologjike të produkteve të qumeshtit;
. Organizimi i kontrollit të cilësisë së produktit në përputhje me kërkesat e sanitare, veterinare.
Rregullat dhe rregulloret;
. Organizimi i përputhjes së monitorimit me pastërtinë mjedi-sore të proceseve të prodhimit;
. Pjesëmarrje në përgatitjen e dokumentacionit të dizajnit dhe teknologjisë duke marre parasysh përvojën ndërkombëtare.
Zonat e veprimtarisë profesionale:
. Lëndët e para, produktet gjysëm të gatshme me origjine shtazore.
. Produktet dytësore dhe mbeturinat – mbetjet teknologjike, përbërësit e ushqimit dhe aditivët;
. Pajisjet teknologjike; mjetet e punes, instrumentat.
. Dokumentacioni teknik, dizajni dhe teknologjia, kodet san-itare, veterinare dhe ato të ndërtimit; standardet ndërko-mbëtare.
. Metodat dhe mjetet për testimin dhe kontrollin e cilësisë së lëndëve të para, produkteve gjysëm të gatshme dhe të gatshme;
. Mjete të thjeshta të percaktimit te cilësisë; sistemet e cilësisë;
. Baza e të dhënave teknologjike, natyra teknike;
. Të dhënat që monitorojnë sigurinë mjedisore dhe biologjike të ushqimit dhe mjedisit.

Përshkrimi i kursit:

Programi i kursit përfshin disiplinat e mëposhtme:
. Baza ligjore për aktivitetet e një laboratori të testimit të akredituar, . . Kimia dhe fizika e qumështit.
. Kërkesat për qumështin e papërpunuar dhe produktet e qumështit në përputhje me CU 033/2013 "Për sigurinë e qumështit dhe produkteve të qumështit" (format e dokume-nteve).
. Metodat moderne për vlerësimin organoleptik të produkteve të qumështit.
. Metodat moderne fizike dhe kimike për kontrollin e qumështit të lëndëve të para dhe produkteve të qumështit.
. Metodat bashkëkohore strukturore dhe mekanike të analizës dhe produktet e qumështit, rezultatet e matjes verifikimit drejta të marra në kushtet e përsëritshmërisë dhe riprodhueshmë-risë. Konvergjenca, saktësia dhe pasiguria e rezultateve.
Forma e studimit: me orar të plotë, me kohë të pjesshme.
Data e fillimit: kur do të përfundojne grupet.

Kohëzgjatja e studimit: 3-5 muaj.

Kompleksiteti i programit: 252 orë.

Dokumenti i lëshuar: Diploma e rikualifikimit profesional për zbatimin e një lloji të ri të aktivitetit profesional në fushën e metodave bashkëkohore të kontrollit të kualitetit të qumështit dhe produkteve të qumështit.

Dokumentacioni i laboratorit

Stafi i laboratorit duhet të udhëhiqet në punën e tij me dokum-entacionin organizativ, metodologjik dhe rregullator teknik për lëndët e para, produktet e gatshme si dhe metodat për kontr-ollin e tyre. Dokumentacioni rregullator dhe teknik duhet të mbahen në mënyrë të rreptë për të parandaluar përdorimin e dokumenteve rregulluese të vjetruara. Dokumentacioni duhet të ruhet në dosje të veçanta. Çdo dosje duhet të ketë një listë të dokumentacionit në dispozicion me datat e skadimit.
Regjistrimi i të gjithë treguesve të cilësisë së lëndëve të para, produkteve të gatshme, si dhe metodave të kontrollit të pro-cesit teknologjik.
- Kontrollin e kualitetit të lëndëve të para hyrëse.
- Kontrollin e procesit teknologjik të prodhimit të qumështit, kremës, pijeve të qumështit të fermentuar.
- Kontrolli i linjës se pasterizimit.
- Kontrolli i procesit të prodhimit: Kremes, kosit, djathit, gjalpit, etj.
- Kontrollin e cilësisë së produkteve. te gateshme.
- Kontrollin e kualitetit dhe saktesise së reagentëve dhe përshtatshmërinë e instrumenteve të peshimit dhe kontrollit.
- Kontrolli i cilësisë së larjes, dezinfektimit të enëve, pajisjeve, inventarit.
- Çertifikatën e cilësisë.
Regjistrimet e te dhenave të kontrollit te cilësisë së qumështit dhe kremit në repartin e pranimit, plotësohen nga një teknik i laboratorit, regjistron rezultatet e analizave:
Aciditeti, densiteti, pastërtia, temperatura, test reduktazes, gjithashtu shënon datën e analizës, emrin e furnizuesit, pe-shën aktuale te qumështit, sipas llojit te qumështit dhe
ne fund firmos tekniku i laboratorit.
Në regjistrin ditore, marrësi shënon: listën e furnizueseve, peshën aktuale të qumështit e: emrin e fermës, numrin e ferm-ës, kohën e prodhimit të qumështit, kohën e dërgimit, treguesit e cilësisë së qumështit te kryera nga derguesi, një kopje e faturës mbetet në fabrikë, ndërsa tjetra i jepet dorëzuesit.
Në regjistrin ditore, marrësi shënon: listën e furnizueseve, peshën aktuale të qumështit kg.
. Në fund të pranimit, behet përmbledhja: pesha aktuale për çdo fermë. Ky regjister mbahet me kujdes ky perben bazen e punes se teknologut si pergjegjes prodhimi per te gjithe peri-udhen, ai duhet te dijë sasinë e qumështit të pranuar sepse te gjitha llogaritjet e prodhimeve behen mbi kete baze, puna e pare qe bejne organet e kontrollit (atje ku punohet me kerkese llogarie kontrollojne REGJISTRIN E PRANIMIT TE QUME-SHTIT)
Keto qe thote francezi dikur zbatoheshin me perpikmeri deri ne baxhon më larget sepse pa keta te dhena nuk mund te punohet!!! kush kerkon te mesoje se si veprohet ne menyre te detajuar dy rruge jane:
- Shkolla Profesionale
- Literature teknike dhe konkretisht; si eshte vepruar ne vendin tone dhjetra vite me radhe.
Rekomandoj te studjoni LIBRIN – 1
“ NJOHURI TE HOLLESISHME DHE BASHKEKOHORE
PER TRAJTIMIN DHE INDUSTRIALIZIMIN E QUMESHTIT”

Nëse qumështi që furnizohet eshte me acidet te larte, me ndotje, i fallsifikuar, me erë të huaj, atëherë ky qumësht nuk pranohet dhe përpilohet një akt kthimi dhe qumështi kthehet mbrapsht Akti hartohet në 4 kopje në prani te komisionit duhet të jenë të pranishëm tre persona nga të dy palet dërguesit dhe ndërmarrja qe e pranon. Në akt shenohen arsyet pse po hartohet ky akt dhe komisioni vendos dhe sejcili nenshkruan.
Nëse dërguesi nuk pajtohet me aktin, mostrat merren përsëri dhe analizat kryhen dhe nëse të dhënat konfirmohen dhe dërguesi nuk pajtohet me aktin shenohet se qumështi
është rishqyrtuar dhe të dhënat janë konfirmuar dhe dërguesi ka refuzuar nënshkrimin.
Dy kopje i janë dhënë dërguesit, ndërsa dy të tjerët mbeten në fabrikë.

PS!
Dikush mund te çuditet dhe e konsideron “burokraci” ne kete rast kemi te bejme me regres teknologjik dhe mos respektim standartesh ne qofte senuk disiplinohemi qe tani per keto veprime, QUMESHTI do t`a kete te veshtire te kaloje klasen per te hyre ne BE, kete e verteton pervoja e disa vendeve te Rajonit tone.

----------------------------------------------------

User avatar
Fatlum Dibra
Posts: 253
Joined: 29 Oct 2016, 10:10
Vendodhja: Tiranë
Profesioni: Inxhinier - Teknolog në Industrine e Qumështit
Puna qe ben: Inxhinier - Teknolog në Industrine e Qumështit
Rreth Jush: Mbas mbarimit të gjimnazit në Shkodër, ka vazhduar studimet e larta në Bullgari, në Universitetin e Teknologjisë Ushqimore, dega Inxhinieri-teknologji për industrinë e qumështit në vitet 1958-1961.
Më 1962-1965 Specialist qumështi në Bashkimin Qendror të Kooperativave të Konsumit.
1966-1971. Kryeinxhinjer në ndërmarjen e Përpunimit të Qumështit Tiranë,
1972-1979. Në Ministrinë e Industrisë së Lehtë dhe Ushqimore - Specialist për industrinë e qumështit.
1980-1992. Pedagog në shkollën Profesionale të Industrisë së Qumështit, Tiranë.
Në vitin 1973 është specializuar gjatë një tremujori në Rumani, Çekosllovaki dhe Gjermani, për njohjen e teknologjive të reja të kohës në fushën e industrisë së qumështit.
Gjatë punës në dikaster ka dhëmë kontributin e tij për projektimin teknologjik dhe vënien në punë të fabrikave të qumështit Durrës, Lushnje, Fier, Korçë, Pogradec, Ersekë dhe veçanërisht fabrikës së qumështit Shkodër ku u prodhua për herë të pare ne vendin tone qumështi pluhur dhe i kondensuar me sheqer.
Është autor dhe bashkëautor i disa teksteve mësimore për shkollën e mesme teknologjike Tiranë, Universitetin Bujqësor Kamëz, shkollat e mesme bujqësore dhe shkollën Profesionale të Industrisë së Qumështit Tiranë.
Tani autor i tre teksteve te rinj:
“ NJOHURI TE HOLLESISHEME DHE BASHKEKOHORE PER TRAJTIMIN“
“ PROBIOTIKET – PRODUKTE QUMESHTI TE SHENDETESHEM“
“ PROJEKTIMI DHE ANALIZATORET NE INDUSTRINE E QUMESHTIT”

Re: TEKNOLOGJIA E PERPUNIMIT TE QUMESHTIT - TRADICIONALE DHE BASHKEKOHORE

Postby Fatlum Dibra » 09 Jan 2020, 11:28

INDUSTRIA E QUMESHTIT

PRODHIMI I DJATHIT TE BARDHE ME SHELLIRE (TELEME)
SIPAS STANDARTIT EUROPIAN

Kohet e fundit edhe tek ne po flitet per VET - KONTROLLIN ne Industrine e Qumeshtit, problemi eshte se sa zbatohet sese rezultatet i kane shijuar te tjeret qe po punojne sipas Vet-Kontrollit. Në mungese te nje qendre me specialiste te konfirmuar te qumeshtit un po perpiqem të ndihmoj ata qe me ndjekin sepse jane shum prej tyre.
Si e kuptoj un prodhimin e nje produkti qumeshti p.sh = DJATHIN TELEME (djathe i bardhe ne shellire) duke kontrolluar punen time:

QELLIMI: Te aplikohet teknologjia bashkekohore qe ben te mundur prodhimin e djathit te bardhe me cilesi EKSTRA dhe sipas kerkesave te konsumatoreve ne mbare boten.

Së pari kjo mund te realizohet atje ku plotesohen keta kushte:

Reparti i prodhimit te djetherave te bute ne duhet te jetë i pajisur me te gjitha mjetet – makinerite dhe pajisjet per kryerjen e procedures per prodhimin e Djathit te bardhe me shellire.
- Disponon laboratorin fiziko-kimik dhe mikrobiologjik per te kryer analizat fiziko-kimike dhe bakteriale te qumeshtit si lende pare por edhe ne çdo hallke te procesit teknologjik.
- Disponon depon (sallen ) e veçante per maturimin e djatherave te bute dhe siguron te gjithe parametrat gjate stazhionimit.
- Fabrika dispopnon teknologet e afte per te kryer çdo operacion te procesit teknologjik e sidomos per drejtimin teknik te kriposjes dhe maturimit te djathit.

PROCESI TEKNOLOGJIK

1. Per kryerjen e procedures eshte nevojshme MAKINERITE – PAJISJET DHE LENDET NDIHMESE t`i pergjigjen kerke-save Europiane dhe akteve normative te vendit per higjenen e produkteve ushqimore.

2. PRANIMI – KONTROLLI – VLERESIMI DHE RUAJTJA E LENDES SE PARE.
Jane 400 kg qumesht lope i fresket i kontrolluar per treguesit:
TE DHENAT PER LENDEN E PARE – QUMESHTI

Shiko :Tabela - 1

PROCEDURA:

Mbasi pranohet qumeshti, ne qofte se nuk perpunohet brenda dites atehere termizohet ne temperaturen 63 – 65 0C per 15 sekonda dhe ftohet deri ne 4 – 6 0C dhe kalohet ne tankun e termoizoluar ku mund te ruhet jo me shume se 18 ore.
Pasterizohet ne temperature 72 – 75 0C per 20 -25 sek. pastaj ftohet deri ne temperaturen e mpiksjes.
Mpiksja e qumeshtit behet ne temperature 32 – 34 0C per 60 minuta.
Para mpiksjes ne çdo 100 lt. qumesht shtohen:
- Kultura te pasterta bakteriale (Sipas vendit ku ka lindur ky djathe) perbehet: Lactobacillus lactis Subsp. Lactis dhe Lactobacillus casei ose Lactobacillus delbrueski subsp. Bulgaricus dhe Streptococus thermophilus ne raportin 2 : 1 deri 1 : 1 midis dy grupeve. Ne sasine 0,15% deri 2% ne vartesi te shpejtesise se procesit acido-laktik ne djathe.
- 30 – 40 ml Klorur kalçiumi solucion 50% i holluar me uje ne raportin 1 : 10.
- Maja djathi ne sasi te tille sa te fillojne koagulimet e para te qumeshtit ne minuten e 8-te deri ne 12-te. Majaja hollohet me uje te paster, te pijshem ne raportin 1 : 10 pergatitja behet ne momentin e mpiksjes dhe hidhet pak nga pak me nji rrjedhje te holle dhe qumeshti trazohet pa nderprerje.
Me rigorozitet respektohet rradha e hedhjes ne fillim Kulturat e pasterta bakteriale, pastaj Kloruri i Kalçiumit dhe ne fund majaja e djathit.
Perpunimi i mases se mpiksur, veprohet sipas procesit teknologjik (Lexo LIBRIN - 1 )ne fillim u be kthimi siperfaqes, pasta prerja e mases se mpiksur duke formuar kuadrate te vegjel me madhesi 2 cm. X 2 cm. pastraj perpunohet ne kazan deri sa te largohet nje pjese e mire e hirres. Me tej masa e djathit hidhet ne kallep ku me pare eshte shtruar nje cope (linace) per te kulluar hirren aty ka qendruar 3,5 ore deri sa lageshtina ne djathe arriti 60%
Prerja e djathit u be ne katrore me permasa 11 X 11 X 8 cm.
Djathi i prere vendoset ne shillire per kriposje, e cila eshte bere nga hirra dhe 20% kripe e paster, aciditeti i shellires 25 0T dhe temperature 15 0C aty ka qundruar 14 ore. Ne perfundimin e kriposjes djathi ka 2,5% kripe sepse keshtu e duan konsumatoret e Europes.
Mbas kriposjes djathi u vendos ne kuti teneqeje 15 kg, duke e renditur ne shtresa ne sejcilen vendosen 4 copa djathi detyrimisht te rregullta dhe te barabarta I hidhet pak kripe ne siperfaqen e çdo shtrese gjithesejt u harxhuan 0,3 kg kripe per kuti.
Para se te vihet kapaku kutise teneqese apo plastike behet marketing gjjithashtu i shtohet shellire deri sa te mbuloje djathin e cila ka 8% kripe dhe aciditeti 170 gradeT, u bë ngjitja e kapakut me dore ne mungese te makines.
Djathi u dergua ne sallen (depon) e stazhionimit te djatherave te bute te Fabrikes se qumeshtit ne fillim me temperature ambjenti 15 0 C deri ne diten e trete djathi kishte nji rritje te vrulleshme te aciditetit deri ne 190 T kjo eshte normale per kete lloj djathi, me kete aciditet djathi qendroi ne temperaturen 12 0C per t`u maturuar plot 45 dite.
Me kerkese te dyqanit te shitjes u be paketim ne polietilen qe nuk lejon ujin dhe ajrin dhe ne vakum me peshe 0,5 dhe 1 kg. me dhe pa shellire ndersa pjesa tjeter ne teneqe u vendos ne frigoriferin e Fabrikes ne temperaturen 2 0C i cili do te qendroje pa ndryshuar cilesine deri 12 muaj.

KERKESAT PER PRODUKTIN E GATESHEM.

Djathi i bardhe me shellire qe te pelqehet nga konsumatorete e Europes me qe nuk eshte djathe tradicional per ate popullsi duhet te plotesoje te gjitha kerkesta qe perfshihen ne Tabelen 3, 4 dhe 5.

Lidhur me permbajtjen bakteriale ne djathin e bardhe me shellire kerkohet:
- Stafilokoket enterotoksine ne 5 analiza kontrolli te mos permbaje ne 25 gr.
- Listeria monocytogenes ne 5 analiza kontrolli te mos permbaje ne 25 gr.

NGA KONTROLLI BAKTERIAL REZULTON:
- Listeria monocytogenes ne 5 analiza kontrolli permban 100 Cfu/ml
- Stafilokoket ne 5 analiza kontrolli permban 100 Cfu/g

SI ESHTE BERE VLERËSIMI ME SHQISA I DJATHIT TE BARDHE NE SHELLIRE (TELEME)

Me pjesemarrjen e mjeshtrave dhe teknologeve me pervoje te gjate u be vlersimi i djathit te prodhuar, per çdo tregues u nxuar mesatarja e pikeve.
Vlerësimi i djathit bëhet duke bërë krahasimin e cilësive me treguesit e standartit që jepen në atë që quhet “KARTA PËR VLERËSIM”. Aty shënohen treguesit kryesor dhe pikat përkatëse për çdo tregues.


KARTA PËR VLERËSIMIN E DJATHIT TE BARDHE ME SHELLIRE ME SISTEMIN 100 PIKË

Të gjitha keto te dhena shenohen ne Regjistrin perkates nga teknnologu dhe perbejne bazen e kontrollit te punes tone per marrjen e masave.

1.png
1.png (36.76 KiB) Viewed 11312 times


2.png
2.png (43.29 KiB) Viewed 11312 times


3.png
3.png (36.15 KiB) Viewed 11312 times


4.png
4.png (38.66 KiB) Viewed 11312 times


5.png
5.png (31.06 KiB) Viewed 11312 times


6.png
6.png (39.55 KiB) Viewed 11312 times


7.png
7.png (41.42 KiB) Viewed 11312 times


8.png
8.png (27.76 KiB) Viewed 11312 times










3.png
3.png (36.15 KiB) Viewed 11312 times

User avatar
Fatlum Dibra
Posts: 253
Joined: 29 Oct 2016, 10:10
Vendodhja: Tiranë
Profesioni: Inxhinier - Teknolog në Industrine e Qumështit
Puna qe ben: Inxhinier - Teknolog në Industrine e Qumështit
Rreth Jush: Mbas mbarimit të gjimnazit në Shkodër, ka vazhduar studimet e larta në Bullgari, në Universitetin e Teknologjisë Ushqimore, dega Inxhinieri-teknologji për industrinë e qumështit në vitet 1958-1961.
Më 1962-1965 Specialist qumështi në Bashkimin Qendror të Kooperativave të Konsumit.
1966-1971. Kryeinxhinjer në ndërmarjen e Përpunimit të Qumështit Tiranë,
1972-1979. Në Ministrinë e Industrisë së Lehtë dhe Ushqimore - Specialist për industrinë e qumështit.
1980-1992. Pedagog në shkollën Profesionale të Industrisë së Qumështit, Tiranë.
Në vitin 1973 është specializuar gjatë një tremujori në Rumani, Çekosllovaki dhe Gjermani, për njohjen e teknologjive të reja të kohës në fushën e industrisë së qumështit.
Gjatë punës në dikaster ka dhëmë kontributin e tij për projektimin teknologjik dhe vënien në punë të fabrikave të qumështit Durrës, Lushnje, Fier, Korçë, Pogradec, Ersekë dhe veçanërisht fabrikës së qumështit Shkodër ku u prodhua për herë të pare ne vendin tone qumështi pluhur dhe i kondensuar me sheqer.
Është autor dhe bashkëautor i disa teksteve mësimore për shkollën e mesme teknologjike Tiranë, Universitetin Bujqësor Kamëz, shkollat e mesme bujqësore dhe shkollën Profesionale të Industrisë së Qumështit Tiranë.
Tani autor i tre teksteve te rinj:
“ NJOHURI TE HOLLESISHEME DHE BASHKEKOHORE PER TRAJTIMIN“
“ PROBIOTIKET – PRODUKTE QUMESHTI TE SHENDETESHEM“
“ PROJEKTIMI DHE ANALIZATORET NE INDUSTRINE E QUMESHTIT”

Re: TEKNOLOGJIA E PERPUNIMIT TE QUMESHTIT - TRADICIONALE DHE BASHKEKOHORE

Postby Fatlum Dibra » 20 Jan 2020, 10:10

KURRË MOS E ANASHKALONI
L A K T O F E R I N E N !!!!

LAKTOFERINA
Laktoferina dallohet per efektin qe ka per forcimin e Sistemit Imunitar, ka edhe nji surprize nga zbulimet shkencore, Laktoferina ka nje efekt te pa imagjinuar lidhur me shkrirjen e yndyrnave. Aftesia e saje per te pakesuar indet dhjamore deri ne nivel qelize, mund te ndihmoje ne luften kunder dhjamosjes sepse bllokon grumbullimin e e yndyres dhe formimin e qelizave te reja dhjamore.
Efeekti i Laktoferines ne uljen e dhjamosjes eshte eksperimentuar ne mijte e dhjamosur, shkencetaraet kane zbuluar se dieta e pasur me Laktoferine qe ndodhen me shumice ne Proteinat e Hirres ka nderprere dhjamosjen duke nderprere rritjen e peshes trupore po ashtu nderpret formimin e yndyrnave ne melçi keshtu; zbatimi i nje diete me kalori te kufizuara dhe te pasur me Laktoferine te proteinave te hirres eshte e sigurte shkrirja e yndyrnave tek njerezit dhe tregues i ketij fakti eshte: niveli i larte e Laktoferines ne gjak lidhet me indeksin e ulet te mases dhjamore (yndyrnat ne gjak)
gjithashtu karakterizohet me nivel te ulet te sheqerit ne gjak
Ne kohen e lashte, egjyptianet kuronin melçine me gjize te fresket nga HIRRA E DJATHERAVE + Vaj Ulliri + pak Sheqer.

. Ne disa studime speciale te kryera ne burra dhe gra me shendet normal me moshe midis 22 – 60 veç te cilet kane marre si shtese 300 mg Laktoferine ne tablet per nje periudhe kohe 8 javesh, pjesemarresit jane instruktuar te ushqehen normalisht dhe si perfundim duke u krahasuar me grupin tjeter (placebo) ata qe kane marre Laktoferine kane keto rezultate: Ulje 12.3% te shtresave te dhjamit ne bark qe u shoqerua me ulje peshe trupore (-1.5 kg), indeksi i mases trupore (-0.6) perimetri (2.5 cm.)ne nje kohe qe grupi tjeter kishte rritje te peshes trupore 1 kg. Shkencetaret kane besim te plote se si Laktoferina vepron kunder grumbullimit te yndyrnave ne zonen e barkut.
Laktoferina me keto cilesi qe ka per shkrirjen e yndyrnave do te ndihmoje ne luften kunder dhjamosjes si dhe nderlikimeve ne enet e gjakut te zemres duke ulur riskun e semundjeve te zemres.
Studjuesit keshillojnë; Të mos harrojme per Laktoferinen:

. Laktoferina nuk eshte vetem per Sistemin Imunitar.

• Eshte vertetuar se Laktoferina ka veti kunder infeksioneve, perfshi edhe, kunder semundjeve tumorale, eshte antioksidante, .
• Zbulimet e reja konfirmojne se Laktoferina duhet te jete efektive per dobesimin dhe te ndihmoje ne ruajtjen e ekuilibrit te flores ne zorret e njeriut.
• Laktoferina eshte mjet i fuqishem anabolik e cila stimulon zhvillimin e kockave dhe mund te aplikohet si mase profi-laktike per osteoporozen.
• Eshte nje numur i konsiderueshem studimesh qe konfirmojne rregullojne sheqerin ne gjak.
• Laktoferina stimulon rritjen e disa shtameve te baktereve te dobishme ne zorret tona.
• Perveç cilesive te mesiperme, Laktoferina ka veti te tjera qe ndikojne ne mbajtjen te shendeteshme trakti stomak – zorre:
• Se pari pengon rritjen dhe zhvillimin e baktereve te demeshme qe prodhojne toksine si; Listeria,Staphylococcus, Salmonella, Clostridium, dhe Escherichia coli.
. Studimet tregojne se marrja si shtese e Laktoferines ule nivelin e toksinave bakteriale ne zorret tona, ruan qelizat immune nga STRESI, pakeson prodhimin e lendeve te demeshme azotike ne zorre.
• Laktoferina stimulon rritjen e disa shtameve te baktereve te dobishme ne zorret e njeriut siç jane disa lloje të Bifidobacteria.36-38
. Studimet e koheve te fundit, zbulojne se gjate tretjes se ushqimeve dhe bashke me ta edhe Laktoferines ne stomak, formohen PEPTIDE (derivate te proteinave) mirepo keto ndihmojne dukeshem ne rritjen e Bifidobaktereve nga ana tjeter
• Laktoferina ndihmon dhe stimulon rritjen e Laaktobacillus acidophilus 37 dhe siç dihet keto laktobaktere ndihmojne ne ruajtjen e shendetit te zorreve duke ruajtur ekuilibrin bakterial.

Si do te zgjedhim formen me te pershtateshme te Laktoferines?

Duhet theksuar se Laktoferina mund te jete ne dy forma; apo-laktoferine dhe holo-laktoferine nje nga rolet kryesore te Laktoferines eshte te lidhet me Hekurin sepse eshte i domosdoshem per Sistemin Imunitar per te luftuar mikrobet patogjene, Apo-laktoferina eshte pa hekur ndersa holo-laktoferina permban hekur, me gjithese te dy format jane te dobishme, apo-laktoferina rezulton te jete me e forte.
Laktoferina ndihmon ne shmangien e osteoporozes. Eshte rritur interesimi nga shkencetaret per ta perdore Laktoferinen ne terapi kunder osteoporozes, sepse eshte konfirmuar shkencerisht marrja e Laktoferines normalizon densitetin mineral te kockave qe do thote perberjen duke mbajtur kocken te forte dhe te pathyeshme edhe ne mosha te avancuara.
Dhe me qene se osteoporoza godet me teper grate mbas menopauses, studjuesit kane ndjekur efektin e Laktoferines duke bere matjen e treguesev per kockat, tek grate mbas menopauzes, keshtu u eksperimentua ne 38 gra mbas menopauzes te moshes nga 45 deri 60 vjeç te cilat moren si shtese Laktoferine, shkencetaret kane ndjekur zhvillimin e kockave dhe eshte zbuluar ndikimi ne mosdemtimin e kockave dhe u konfirmua ulja e demtimit te kockave dhe rritja e formimit te tyre duke vendosur balancen per nje kohe te shkurte ne 6 muaj.
.Shume studime konfirmojne se Laktoferina mund te luaje rol te rendesishem per rregullimin e kontrollit te sheqerit ne gjak, tek njerezit me nivel te larte te Laktoferines ne gjak ka pase nivel sheqeri me te ulet por ndjeshmeri me te larte te Insulines.

Se fundi Laktoferina çdo dite po shfrytezohet ne dobi te njerezve, eshte nje component pllotesisht natyral, konsiderohet krejt i parrezikeshem, ne U.S.A. ka status te veçante dhe eshte pranuar I SIGURTE dhe PA RREZIKSHMERI.

PS!
Ne dikur e shenonim ne etikete GJIZE NGA HIRRA (Rikota) dhe GJIZA nga QUMESHTI sepse kane ndryshim te madh midis tyre kete duhet t`a kuptoje konsumatori.

1.png
1.png (392.32 KiB) Viewed 11227 times


2.png
2.png (125.27 KiB) Viewed 11227 times


3.png
3.png (142.43 KiB) Viewed 11227 times


4.png
4.png (145.89 KiB) Viewed 11227 times

User avatar
Fatlum Dibra
Posts: 253
Joined: 29 Oct 2016, 10:10
Vendodhja: Tiranë
Profesioni: Inxhinier - Teknolog në Industrine e Qumështit
Puna qe ben: Inxhinier - Teknolog në Industrine e Qumështit
Rreth Jush: Mbas mbarimit të gjimnazit në Shkodër, ka vazhduar studimet e larta në Bullgari, në Universitetin e Teknologjisë Ushqimore, dega Inxhinieri-teknologji për industrinë e qumështit në vitet 1958-1961.
Më 1962-1965 Specialist qumështi në Bashkimin Qendror të Kooperativave të Konsumit.
1966-1971. Kryeinxhinjer në ndërmarjen e Përpunimit të Qumështit Tiranë,
1972-1979. Në Ministrinë e Industrisë së Lehtë dhe Ushqimore - Specialist për industrinë e qumështit.
1980-1992. Pedagog në shkollën Profesionale të Industrisë së Qumështit, Tiranë.
Në vitin 1973 është specializuar gjatë një tremujori në Rumani, Çekosllovaki dhe Gjermani, për njohjen e teknologjive të reja të kohës në fushën e industrisë së qumështit.
Gjatë punës në dikaster ka dhëmë kontributin e tij për projektimin teknologjik dhe vënien në punë të fabrikave të qumështit Durrës, Lushnje, Fier, Korçë, Pogradec, Ersekë dhe veçanërisht fabrikës së qumështit Shkodër ku u prodhua për herë të pare ne vendin tone qumështi pluhur dhe i kondensuar me sheqer.
Është autor dhe bashkëautor i disa teksteve mësimore për shkollën e mesme teknologjike Tiranë, Universitetin Bujqësor Kamëz, shkollat e mesme bujqësore dhe shkollën Profesionale të Industrisë së Qumështit Tiranë.
Tani autor i tre teksteve te rinj:
“ NJOHURI TE HOLLESISHEME DHE BASHKEKOHORE PER TRAJTIMIN“
“ PROBIOTIKET – PRODUKTE QUMESHTI TE SHENDETESHEM“
“ PROJEKTIMI DHE ANALIZATORET NE INDUSTRINE E QUMESHTIT”

Re: TEKNOLOGJIA E PERPUNIMIT TE QUMESHTIT - TRADICIONALE DHE BASHKEKOHORE

Postby Fatlum Dibra » 31 Jan 2020, 10:49

INDUSTRIA E QUMESHTIT

SHKOLLA PROFESIONALE ESHTE DOMOSDOSHMERI PER SHQIP-FOLESIT

Në qofte se dikush do të merrte mundimin per të kerkuar mendim teknik per çdo detaje lidhur ngritjen e Shkolles Profesionale per pergatitjen e teknologeve te mirëfillte per trajtimin dhe perpunimin e qumeshtit un do t`a filloja keshtu:

Shiko tabelat:

Duke ngritur nje baze prodhimi prane shkolles ku mjeshtrat me te mire qe akoma ekzistojne do te vertetojne ate çfare eshte dhene ne teori, me mesues inxhinjere te ketij profesioni dhe me pervoje te gjate ne kete sektor, nje shkolle serioze, te jeni te bindur se keta teknologe mund te punojne ne çdo fabrike te Europes.

PS !
I lutem çdo lexuesi të jape me shkrim mendimin e vet per kete shkolle si do qe te jete ai. Keshtu më respektoni mua por edhe më ndihmoni per te vazhduar më tej.

Me respekt
Fatlum Dibra
Inxhinjer Teknolog ne Industrine e Qumeshtit.

1.png
1.png (17.99 KiB) Viewed 11164 times


2.png
2.png (35.21 KiB) Viewed 11164 times


3.png
3.png (31.73 KiB) Viewed 11164 times

User avatar
Fatlum Dibra
Posts: 253
Joined: 29 Oct 2016, 10:10
Vendodhja: Tiranë
Profesioni: Inxhinier - Teknolog në Industrine e Qumështit
Puna qe ben: Inxhinier - Teknolog në Industrine e Qumështit
Rreth Jush: Mbas mbarimit të gjimnazit në Shkodër, ka vazhduar studimet e larta në Bullgari, në Universitetin e Teknologjisë Ushqimore, dega Inxhinieri-teknologji për industrinë e qumështit në vitet 1958-1961.
Më 1962-1965 Specialist qumështi në Bashkimin Qendror të Kooperativave të Konsumit.
1966-1971. Kryeinxhinjer në ndërmarjen e Përpunimit të Qumështit Tiranë,
1972-1979. Në Ministrinë e Industrisë së Lehtë dhe Ushqimore - Specialist për industrinë e qumështit.
1980-1992. Pedagog në shkollën Profesionale të Industrisë së Qumështit, Tiranë.
Në vitin 1973 është specializuar gjatë një tremujori në Rumani, Çekosllovaki dhe Gjermani, për njohjen e teknologjive të reja të kohës në fushën e industrisë së qumështit.
Gjatë punës në dikaster ka dhëmë kontributin e tij për projektimin teknologjik dhe vënien në punë të fabrikave të qumështit Durrës, Lushnje, Fier, Korçë, Pogradec, Ersekë dhe veçanërisht fabrikës së qumështit Shkodër ku u prodhua për herë të pare ne vendin tone qumështi pluhur dhe i kondensuar me sheqer.
Është autor dhe bashkëautor i disa teksteve mësimore për shkollën e mesme teknologjike Tiranë, Universitetin Bujqësor Kamëz, shkollat e mesme bujqësore dhe shkollën Profesionale të Industrisë së Qumështit Tiranë.
Tani autor i tre teksteve te rinj:
“ NJOHURI TE HOLLESISHEME DHE BASHKEKOHORE PER TRAJTIMIN“
“ PROBIOTIKET – PRODUKTE QUMESHTI TE SHENDETESHEM“
“ PROJEKTIMI DHE ANALIZATORET NE INDUSTRINE E QUMESHTIT”

Re: TEKNOLOGJIA E PERPUNIMIT TE QUMESHTIT - TRADICIONALE DHE BASHKEKOHORE

Postby Fatlum Dibra » 05 Feb 2020, 10:13

INDUSTRIA E QUMESHTIT

KUALIFIKIM CILËSOR DHE I VAZHDUESHEM

Me kete zhvillim te gjitheanshem të kesaj dege te rendesi-shme te Industrise Ushqimore si në drejtim te Fiziko - Kimise se qumeshtit, proceseve mikrobiologjike të dobishme apo te demëshme që perveç metodave klasike, procedurave teknol-ogjike te avancuara që po aplikohen ne pajisje - makineri dhe linja moderne, analizat fiziko-kimike dhe bakteriale që perveç metodave klasike po kryhen kudo ne bote = SAKTË dhe SHPEJT me aparate te quajtur= ANALIZATORET E QUME-SHTIT e kane veshtiresuar disi pervehtesimin e njohurive te reja, pa harruar se edhe mashtrimi dhe fallsifikimet kane ecë perpara me hapa gjigante.
E verteta eshte se un personalisht e kam te veshtire t`i ndjek dhe të orjentohem, nuk e di si veprojne ata qe merren me prodhimin direkt ?? perveç anashkalimit.
Per te ece mbare ky sektor eshte teper e DOMOSDOSHME të kete perputhje midis aftesive teknike te teknologut me ker-kesat teknike te vendit te punes sipas ketegorizimit.
Me sa kam pa, me emrin "teknolog" eshte nji nocion i pergjitheshem, aty po perfshihen te diturit dhe gjyse te diturit kudo ne bote vendet e punes jane deri kategori VI dhe e VII dhe punetoret jane vendose sipas kategorise personale me dokument leshuar nga organi kompetent ne vendin e punes perkates, çdo mos-perputhje quhet shkelje.
Beni nje prove.ne fabriken apo qender perpunimi qumeshti, binduni ju vete se çfare kerkon kategoria ne vendin e punes, verifikoni kategorine personale te sejcilit (ne qofte se e kane!!) do të bindeni se nuk ka perputhjedhe kjo spjegohet:

. Së pari kerkesat kane ndryshuar, kane evoluar dukeshem ne qofte se ndjekni vendet e BE, tek ne kush i ka percaktuar??

..Së dyti ku kualifikohen (ne vendin tone) teknologet e bulme-tit?. Spontaliteti nuk e zgjidh kete problem.

E them kete sepse kam pa ne fabrike qumeshtit moderne me depo stazhionimi te djatherave te forte qe ploteson te gjithe parametrat, vend pune që kerkon më te aftin, jane vendose pseudoteknolog qe nuk kane haber nga kjo pune!!!! Kjo duhet korigjuar urgjentisht.
Çfare duhet bere? Deri sa te na mbushet mendja per ngritjen e Shkolles Profesionale, vete prodhuesit duhet te bejne diçka, një forme eshte kualifikimi nepermjet kurseve te kualifikimit, qe do te funksionine jo sipas deshires por sipas kerkesave te vendit te punes.

Do te hartohen programe duke u mbeshtetur ne ato qe u tha-ne më lart, Teori - Praktike - Vendi ku zhvillohet mesimi, oret dhe lendet qe do te zhvillohen tashma ka pervoje te mjaftue-shme se cilat lende duhet te zhvillohen:

Do te perpiqem t`a spjegoj por më hollesisht duhet ulur ne tavoline dhe te diskutohet çdo detaje..

Miqet i mi, me gjithe perparimin ne drejtim te investimeve te çmuara qe jane bere ne kete sektor, nga pikepamja teknike KEMI REGRES TEKNOLOGJIK ka shum per te bere, për t` renditur te pakten me vendet e Rajonit tone.

. Fiziko - Kimia dhe proceset proceset mikrobiologjike.

. Teknologjia e perpunimit te qumeshtit

. Teknologjia e gjalpit dhe konservave gte qumeshtit

. Teknologjia e pergjitheshme e djathit.

. Teknologjia speciale e djatherave

. Pajisjet - makinerite dhe linjat teknologjike per perpunimin e qumeshtit.

. Kontrolli Tekniko - Kimik dhe Mikrobiologjik

. Praktike mesimore.

Per te gjitha temat do te perdoret literatura e sidomos ne gjuhen Shqip.

1.png
1.png (44.19 KiB) Viewed 11127 times

User avatar
Fatlum Dibra
Posts: 253
Joined: 29 Oct 2016, 10:10
Vendodhja: Tiranë
Profesioni: Inxhinier - Teknolog në Industrine e Qumështit
Puna qe ben: Inxhinier - Teknolog në Industrine e Qumështit
Rreth Jush: Mbas mbarimit të gjimnazit në Shkodër, ka vazhduar studimet e larta në Bullgari, në Universitetin e Teknologjisë Ushqimore, dega Inxhinieri-teknologji për industrinë e qumështit në vitet 1958-1961.
Më 1962-1965 Specialist qumështi në Bashkimin Qendror të Kooperativave të Konsumit.
1966-1971. Kryeinxhinjer në ndërmarjen e Përpunimit të Qumështit Tiranë,
1972-1979. Në Ministrinë e Industrisë së Lehtë dhe Ushqimore - Specialist për industrinë e qumështit.
1980-1992. Pedagog në shkollën Profesionale të Industrisë së Qumështit, Tiranë.
Në vitin 1973 është specializuar gjatë një tremujori në Rumani, Çekosllovaki dhe Gjermani, për njohjen e teknologjive të reja të kohës në fushën e industrisë së qumështit.
Gjatë punës në dikaster ka dhëmë kontributin e tij për projektimin teknologjik dhe vënien në punë të fabrikave të qumështit Durrës, Lushnje, Fier, Korçë, Pogradec, Ersekë dhe veçanërisht fabrikës së qumështit Shkodër ku u prodhua për herë të pare ne vendin tone qumështi pluhur dhe i kondensuar me sheqer.
Është autor dhe bashkëautor i disa teksteve mësimore për shkollën e mesme teknologjike Tiranë, Universitetin Bujqësor Kamëz, shkollat e mesme bujqësore dhe shkollën Profesionale të Industrisë së Qumështit Tiranë.
Tani autor i tre teksteve te rinj:
“ NJOHURI TE HOLLESISHEME DHE BASHKEKOHORE PER TRAJTIMIN“
“ PROBIOTIKET – PRODUKTE QUMESHTI TE SHENDETESHEM“
“ PROJEKTIMI DHE ANALIZATORET NE INDUSTRINE E QUMESHTIT”

Re: TEKNOLOGJIA E PERPUNIMIT TE QUMESHTIT - TRADICIONALE DHE BASHKEKOHORE

Postby Fatlum Dibra » 04 Mar 2020, 10:57

INDUSTRIA E QUMESHTIT

INTOLERANCA NDAJ LAKTOZES

Ka persona qe nuk mund te pijne qumesht sepse nuk e tresin dhe shkaku eshte sepse nuk kane nji enzim qe quhet LAKT-AZA dhe qelizat intestinale te aparatit tretes ne duoden nuk e prodhojne ate, kjo ndodhe edhe tek persona ne çfardo moshe qofshin, ne qofte se kane hequr dore nga konsumimi i qume-shtit per kohe te gjate disa jave ose muaje dhe i rikthehen, do te kene shqetesime te theksuara sepse qelizat intestinale ka-ne harruar tashma te prodhojne enzimin LAKTAZE, ne kete rast qumeshti disi “hakmerret” prandaj per t`a perballuar sa me lehte fillohet me sasi te vogla nji, dy, tre luge deri ne nji gote. Ky enzim zberthen LAKTOZEN deri ne sheqerna me te thjeshte dhe qe absorbohen nga aparati intestinal, ne mung-ese te Laktazes (enzim) tretja nuk behet dhe krijohen shqet-esime si: diare, therje intestinale, dhe prodhohen gazra më shume se normalisht. Per shkak te semundjes, si dhe me ka-limin e moshes mungesa e Laktazes vrehet tek te gjithe njer-ezit, ne kete rast keshillohet te konsumohet kos (jogurt) i fresket apo ndonje Probiotik tjeter te llojit Aktivia, sepse eshte pakesuar Laktoza mbi 50%. Në mungesen e Laktazes ndikon edhe zona dhe raca e njerezve, Ne USA deri 22% e te rriturve kane mungese Laktaze, ne Europen Qendrore rreth 30%, dhe ne Jug sidomos spanjolet dhe ebreit deri 70% ndersa jane “me fat” popujt e Europes Veriore deri 5%.
Dihet se Laktoza (sheqeri i qumeshtit) zberthehet dhe keto derivate që krijohen na “ qenkan teper te rrezikeshem” duke shkaktuar edhe semundje te renda!!!!!!. Mirepo lind pyetja, kur qumeshti i lopes qe permban vetem 4,8% Laktoze eshte kaq rrezikshem, çfare ndodhe me qumeshtin e NENES qe perm-ban 7% Laktoze?!
Ky shqetesim eshte i vjeter qe ne kohen e lashte mijera vjet më pare kur u zbuten kafshet qumesht-dhenese shumica e njerezve nuk e preferonin qumeshtin dhe kjo ka vazhduar shekuj me radhe qe per fat te keq shumica e njerezve nuk e kane konsumuar aq sa u keq-kuptuan ndihmat me qumesht pluhur te cilesise se mire qe i dergoheshen popullsise arabe!
Mirepo dalengadale keta njerëzit intolerant ndaj LAKTOZES kane ardhe duke u pakesuar dhe eshte arritur nje harte mjaft pozitive ne ditet e sotme PSE:?
Studjuesit sot pohojnë se fillimisht ndryshimet gjenetike kanë ndodhur në trupin thrakas dhe më vonë në evropianët e tjerë. Ushqimet e reja acido – laktike dhe miliarda baktere të dobishme (probiotike) kanë krijuar një gjen përgjegjës për prodhimin e enzimës laktazë, që zberthen sheqerin e qumështit (LAKTOZEN) te njerëzit. "Mutacioni" i ri ka bërë të mundur që njerëzit të ushqehen me produkte të qumështit në moshën madhore, jo vetëm në foshnjëri, kete fakt shkencor duhet t`a mesojne mire "opozitaret e qumeshtit" që nuk i kursejne akuzat ndaj tij

Si matet Intoleranca ndaj Laktozes

Kemi folë edhe here tjeter per kete shqetesim por me qene se ka të interesuar per të mesuar diçka më teper aq sa më lejohet pa kaluar vijen e kuqe ku fillojne kompetencat e mjekut, po e trajtoj perseri.

A jeni Laktoze- intolerant? Nëse një person, çdo herë që pin qumësht ose han prodhimet e qumështit, ka fryerje barku. dhi-mbje barku, dhe ka një nevojë urgjente për të shkuar në banjo për shkak të diaresë, duhet dyshuar se eshte laktoze- intole-rant.
Për t`a konfirmuar duhet t`i neshtrohet një testi- frymë keshtu quhet dhe kryhet nga mjeku specialist ne Klinike, zakonisht merret departamenti i gastroentrologjise. Kur testi eshte poz-itiv konfirmohet se personi eshte Laktozointolerant. Vetë-test për të përcaktuar shkallën e intolerances- laktose Ky është vetë-test në shtëpi që propozohet nga mjeket. Duhet të bëhet në mënyrë rigoroze me qumësht të freskët te skremuar sepse keshtu shmangen veshtiresite e tretjes se yndyres.

Dita e parë: Në mëngjes para se të pini një gotë ujë (200 gram), pini edhe qumështin (50 gramë). Sasia e laktozes në kupë është rreth 2.4 gram. Mos konsumoni më shumë brenda katër orëve, gjatë kesaje kohe ne se vreni simptomat, fryerje barku, dhimbje therje barku, diare, vjellje, testi është përf-unduar tashmë e dha përgjigjen se ju vuani nga intolerance- laktoze e shkalles se lartë. Nëse nuk shfaqen simptomat, vazhdon testi diten tjeter.

Dita e dytë: Përsëriteni testin në mëngjes me një filxhan të ujit (150 gram) me shtimin e qumështit (100 gram). Sasia e lakto-zes në kupë është rreth 4.8 gram. Nëse shfaqen simptomat, testi është përfunduar dhe e dha përgjigjen që ju keni një intolerancë të butë qe do te thote ne shkalle mesatare. Nëse nuk ka simptoma, vazhdon testi diten tjeter.

Ditën e tretë: Përsëriteni testin në mëngjes me një filxhan të ujit (100 gram) me shtimin e qumështit (150 gramë). Sasia e laktozes në kupë është pak më shumë se 7 gram. Në se shfaqen simptomat, kjo është laktoze- intolerance në një shkallë më të ulët se e mëparshëmja. Laktoze-intolerance e ulet.

Ne se nuk shfaqen simptoma vazhdojne testet ne ditet ne vijim, duke rritur sasinë e qumështit (dita e katërt: 200 gram qumësht dhe 50 gramë ujë; përmbajtjes 9,6 gram laktoze), dhe më në fund dita e pestë 250 gram Qumështi i vetëm pa uje sasia e laktozes 12 gram).

Gjithashtu mbani në mend se testet nuk duhet të bëhet një ditë pas tjetres por disa ditë mbrapa, edhe një herë në javë. Këtu janë përmbledhur rezultatet e testit.

1. Pozitive në proven e ditës së parë. Sasia e laktozës tolerohet per vakt është më pak se 2.4 gram. Intolerancës lartë.
2. Pozitive ne testin e ditës se dytë. Sasia e laktozës tolerohet per vakt është mbi 2.4 gramë, por më pak se 4.8 gram. Intoleranca mesëm-e lartë.
3. Pozitive në provën e ditës së tretë. Sasia e laktozës tolerohet per vakt është mbi 4.6 gram, por më pak se 7 gram. Intolerancë e mesme.
4. Pozitive në provën e ditës se katërt. Sasia e laktozës tolerohet per vakt është të paktën 7 gram por më pak se 9,6 gram. Intoleranca mesme-të ulët.
5. Pozitive në provën e ditës se pestë. Sasia e laktozës tolerohet per vakt është mbi 9,6 gram, por më pak se 12 gram. Intolerancë e lehte.
6. Negative në provën e ditës se pestë. Ka intolerancë ose intolerancë shumë e lehtë dhe sasia e laktozës qe tolerohet per vakt është së paku 12 gram.

SHENIM: Ne se del rezultati pozitiv qe diten e pare, nuk perjashtohet te jete shkaku emocionet e personit, prandaj keshillohet te perseritet testi por te behet TEST I VERBER qe do te thote personi nuk ka dijeni çfare po ben.

User avatar
Fatlum Dibra
Posts: 253
Joined: 29 Oct 2016, 10:10
Vendodhja: Tiranë
Profesioni: Inxhinier - Teknolog në Industrine e Qumështit
Puna qe ben: Inxhinier - Teknolog në Industrine e Qumështit
Rreth Jush: Mbas mbarimit të gjimnazit në Shkodër, ka vazhduar studimet e larta në Bullgari, në Universitetin e Teknologjisë Ushqimore, dega Inxhinieri-teknologji për industrinë e qumështit në vitet 1958-1961.
Më 1962-1965 Specialist qumështi në Bashkimin Qendror të Kooperativave të Konsumit.
1966-1971. Kryeinxhinjer në ndërmarjen e Përpunimit të Qumështit Tiranë,
1972-1979. Në Ministrinë e Industrisë së Lehtë dhe Ushqimore - Specialist për industrinë e qumështit.
1980-1992. Pedagog në shkollën Profesionale të Industrisë së Qumështit, Tiranë.
Në vitin 1973 është specializuar gjatë një tremujori në Rumani, Çekosllovaki dhe Gjermani, për njohjen e teknologjive të reja të kohës në fushën e industrisë së qumështit.
Gjatë punës në dikaster ka dhëmë kontributin e tij për projektimin teknologjik dhe vënien në punë të fabrikave të qumështit Durrës, Lushnje, Fier, Korçë, Pogradec, Ersekë dhe veçanërisht fabrikës së qumështit Shkodër ku u prodhua për herë të pare ne vendin tone qumështi pluhur dhe i kondensuar me sheqer.
Është autor dhe bashkëautor i disa teksteve mësimore për shkollën e mesme teknologjike Tiranë, Universitetin Bujqësor Kamëz, shkollat e mesme bujqësore dhe shkollën Profesionale të Industrisë së Qumështit Tiranë.
Tani autor i tre teksteve te rinj:
“ NJOHURI TE HOLLESISHEME DHE BASHKEKOHORE PER TRAJTIMIN“
“ PROBIOTIKET – PRODUKTE QUMESHTI TE SHENDETESHEM“
“ PROJEKTIMI DHE ANALIZATORET NE INDUSTRINE E QUMESHTIT”

Re: TEKNOLOGJIA E PERPUNIMIT TE QUMESHTIT - TRADICIONALE DHE BASHKEKOHORE

Postby Fatlum Dibra » 07 May 2020, 12:25

INDUSTRIA E QUMESHTIT

EMERTIMI I PRODUKTEVE TE QUMESHTIT
(Nga biseda me mikun dhe kolegun tim Mirosllavin)

Në keto kushte, një nga menyrat per te mesuar eshte komunikimi me miq - kolege më te afte se vehtja jote.

Nga praktika e viteve te fundit (besoj se kemi të njejtin mendim), ështe krijuar një konfuzion lidhur me emertimin e produkteve te qumeshtit, shikojme emra për produktet e qumeshtit që nuk kane asnje lidhje dhe asnje baze teknike ku të jene mbe-shtetur, nuk them se po behet shkelje sepse sot kush-do, mjafton të ndryshojë qoftë edhe një tregues, i lejohet t`i vendos emrin sipas deshires se tij!!

Sa për dijeni, per te gjithe ata qe e lexojne kete shkrim, në te gjithe boten njihen keta produkte qumeshti:

. Emërtimi QUMESHT (i paperpunuar) perdoret per qumeshtin që sekretohet nga gjendra e qumeshtit te kafsheve qumesht - dhenese i mjele ne kushte të mira higjeno-sanitare, nuk eshte ngrohur mbi 400C, nuk eshte perpunuar.

. Emërtimi QUMESHT perdoret per qumeshtin i cili eshte perpunuar në ate menyre, pa ndryshuar perberjen ose per qum-eshtin te cilit i standartizohet permbajtja e yndyres sipas kerk-esave te BE.

. EMËRTIMI “QUMESHT I ADAPTUAR PËR BEBE” perdoret per foshnjet dhe femijet e vegjel.

Besoj se askush nuk e kundershton (perfshi edhe opozitaret e qumeshtit);

NUK KA ZEVENDESUES TË VERTETE TE QUMESHTIT TE NENES. Ai eshte HYJNOR eshte ushqimi me i mire i foshnjes tuaj, siguron te gjitha nevojat e org-anizmit te porsalindur, dhe krijon sistemin imunitar e ruan foshnjen nga i nfeksionet, mir-epo shpesh per aresye te ndryshme eshte e detyrueshme te ushqehen bebet me shishe, ne kete rast duhet patjeter te kë-shillohet me mjekun pediater dhe ajo qe ka rendesi te njihen mire te gjithe llojet e qum-eshtit te adaptuar!!!
Duke shfrytezuar qumeshtin e NENES si standart me vlera te plota ushqimore, studjuesit - prodhuesit e qumeshtit te Adaptuar ndjekin te njejten rec-epture e cila perfshine proteina, ynd-yre, karbohidrate, vitamina, minerale dhe uje. Ata kane kom-binuar perberje te ndryshme me qellim qe t`i afr-ohen sa te je-te e mundur qumeshtit te NENES

. Emërtimi “PRODUKTE QUMËSHTI” perdoret per produktet e qumeshtit që fitohen nga perpunimi i qumeshtit te paperpunuar ose nga perpunimi i me-tejshem i ketyre produkteve, gjith-mone sipas rregullores se BE.

. Emërtimi “DJATHË” përdoret per produktin e qumeshtit i cili ka kaluar ose jo procesin e fermentimit ne brumin e djathit, ka kaluar ose jo procesin e maturimit, i fituar nga koagulimi i qu-meshtit me anen e enzimit te djathit ose koagulues tjeter, duke bere kullimin (largimin e hirres) ne menyre qe raporti midis proteinave te hirres dhe kazeines te jete i njejti si ne qumesht.

. Miku im jam i bindur se je dakort; një përkufizim absolut i nocionit DJATHË mendohet se nuk mund të bëhet sepse ka një numër të madh variantesh, mëgjithatë mendimi i teknologëve është ky:

"Djathi është produkt ushqimor i qëndrueshëm që fitohet nga pjesët përbërëse kryesore të qumështit, duke u mpiksur me maja djathi (kimozinë), i largohet hirra, kriposet dhe mbasi ka kaluar plotësisht procesin e stazhionimit. Duke përdorë një lëndë të parë natyrale siç është qumështi, njeriu ka zbuluar një lloj ushqimi i cili ka mijëra shije duke ruajtur gjithmonë shi-jen bazë nga është prodhuar.

. Emërtimi “ KAÇKAVALL” perdoret per llojin e djatherave te forte qe ka zhvilluar procesin e çederizimit dhe pervlimin si dhe eshte presuar, gjithashtu stazhionon duke u vendosur format e djathit njera mbi tjetren = kaçikavallo

. Emërtimi “GJIZË” përdoret per produktin e qumeshtit që fitohet nga koagulimi i qumeshtit, dhalles dhe hirres se djatherave.

. EMËRTIMI GJIZA – RIKOTË (përmbajtja e yndyrës deri 13%) konsumohet në mëngjes nga italianët (vend-lindja e ketij produkti). Për përgatitjen e sajë përdoret hirrë, e cila mbetet pas prodhimit të llojeve te djatherave te forte e cila permban më shum yndyre, rikotta e admirueshme përmban rreth 49 kalori, vetëm 4 gram yndyrë, ajo përmban sasi minimale të na-triumit, elementve të gjurmës, vitaminave, dhe shkakton një ngopje të shpejtë. Rikotta përfshin aminoacidin metionine = Ilaç i mëlçise.

. Emërtimi “HIRRË” perdoret per produktin sekondar që fitohet gjate prodhimit te djatherave ose kazeines.

. Emërtimi “KREMË” perdoret per produktin e qumeshtit që fit-ohet nga qumeshti jo homogjenizuar i cili permban yndyre te larte dhe skremohet që do te thote ndahet prej tij KREMA me permbajtje yndyre sipas deshires nga (10 deri 84 %). e cila ne shum vende te botes fermentohet nepermjet shteses se kultu-rave bakteriale qe ne perberjen e tyre kane baktere acido lakt-ike dhe aromatike, kjo e zevendeson me sukses gjalpin.

. Emërtimi “ GJALPË” perdoret per produktin e qumeshtit qe pergatitet kryesisht nga rrahja e kremes.

. Emërtimi “QUMESHT I KONDENSUAR” Lenda e pare qumeshti, trajtohet me nxehtesi deri ne heqjen e pjeseshme te ujit pa e demtuar ate.

. Emertimi “ QUMESHT PLUHUR” qumeshti trajtohet deri ne heqjen e plote te ujit pa e demtuar ate.

. Emërtimi “ PRODUKTE ACIDO-LAKTIKE” perdoret per prod-ukte qumeshti qe permbajne baktere te mira (PROBIOTIKE) pa ose me shtesa fruta, lende aromatike ose edhe te koncen-truara.

. Emërtimi “KOS” – JOGURT perdoret per produktin e qume-shtit i cili ka zhvilluar fermentimin acido-laktik, si kulture e pas-ter bakteriale perdoren Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus dhe Streptococcus thermophilus dhe patjeter ne prod-uktin e gatëshem numri i tyre i pergjitheshem të gjalla dhe aktive te jetë jo më pak se 107 cfu/g.

. Emërtimi “KEFIR” perdoret per produktin e qumeshtit i cili pergatitet nga qumeshti i lopes si rezultat i zhvillimit te ferm-entimit acido-laktik dhe fer-mentimit alkoolik, kultura e paster bakteriale perbehet nga; Lactobacillus kefiri, Leuconostoc, Lactococcus и Acetobacter në raport te caktuar si dhe majat; Kluyveromyces marxianus, Saccharomyces unisporus, Saccharomyces cerevisiae dhe Saccharomyces exigu-us.

. Emërtimi “ QUMESHT ACIDOFIL”

. Emërtimi “KUMIS” përdoret per produktin e qumeshtit që pergatitet nga qumeshti i pelës dhe qumeshti i lopes si dhe dhalla si rezultat i zhvillimit te fermentimit acido-laktik, perdoren kultura te pasterta bakteriale që perbehen nga Lacto-bacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus и Kluyveromyces marxianus.

. Emërtimi “DHALLË” perdoret per produktin sekondar qe fit-ohet gjate rrahjes se kremes në prodhimin e gjalpit.

. Emërtimi “AJRAN” perdoret per produktin e qumeshtit që pergatitet nga kosi plus uje ne masen e caktuar.

NJOHURI MBI KLASIFIKIMIN E DJATHËRAVE

Llojet e ndryshme të djathërave kanë tregues fiziko-kimike dhe organo-shqisore specifike. Sipas të dhënave nga FAO prodhohen mbi 800 lloje djathërash në botë. Ekzistojnë klasifikime të ndryshme duke u mbështetur në tregues nga më të ndryshëm.

KLASIFIKIMI MË I PRANUESHEM I DJATHERAVE.
(Sipas tabeles)
. . . . . . .

. Emërtimi “KAZEINË” perdoret per produkt që prodhohet nga qumeshti i skremuar duke bere koagulimin e proteinës – kaze-ine me anen e acideve, enzimeve te majasë se djathit dhe kalçiumit

. Emërtimi “ YNDYRË E QUMESHTIT E DEHIDRUAR” Perdoret per produktin e qumeshtit që permban te pakten 99,8 % yndyre qumeshti dhe jo më shum se 0,1 % ujë.

. Emërtimi “ QUMESHT PER PIRJE” perdoret per produktin qumesht Sipas Rregullores se BE № 1234/2007 22 tetor 2007 г. Lidhet me krijimin e një organizimi të përbashkët të tregjeve bujqësore dhe të dispozitave specifike për produkte të caktuara bujqësore.

KËRKESAT PER CILESINE E PRODUKTEVE TË QUMESHTIT

. Lënda e pare QUMESHTI, duhet t`i pergjgjigjet kerkesave te Urdhere-ses № 4 от 2008 që perfshine kerkesat specifike te qumeshtit te paperpunuar ne mjelje, ruajtje dhe transportim.
. Lenda e pare permban jo më pak se 80 % qumesht dhe lej-ohet deri 20 % shtese qumesht pluhur, qumesht i kondensu-ar, proteinë qumeshti, sipas kerkesave te standartit.

. KAZEINA dhe KAZEINATET mund te perdoren per prodh-imin e djatherave por gjithenjë sipas Rregullores se BE № 2583/2001 19 dhjetor 2001. Përmbajtja maksimale e KAZE-INES dhe KAZEINATE-VE eshte percaktuar ne Rregulloren (ЕО) № 760/2008, 31 korrik 2008. ku percaktohen me hollesi rregullat e zbatimit. Në qofte se nuk percaktohen ne standartet e sejcilit vend, atehere konsumatori per mungese informacioni i perfshine ne mashtrim!!!!! Prandaj jane te nevojshme qendrat studimore fakultete dhe shkollat profesionale per te pergatite kete armate punonjesish me njohurite duhura.
. Ndalohet shtimi i yndyrnave dhe proteinave jo të qumështit në produktet e qumështit me përjashtim të xhelatinës, e cila mund të shtohet për qëllime teknologjike në JOGURT.
Në disa vende te Europes kerkohet nga perpunuesit e qumeshtit te shenojne perqindjen e vajrave me origjine bimore per produktet dhe ndalon te qu-hen produkte qumeshti.

. “PRODUKTET E IMITUARA QË PERMBAJNE QUMESHT”

KERKESAT SPECIFIKE PER ETIKETIMIN E “PRODUKTEVE TË IMITUARA QË PERMBAJNE QUMESHT”.

. Emërtimi “PRODUKTE TË IMITUARA” nuk duhet te perfshije fjalen “QUMESHT”.

. Per PRODUKTET E IMITUARA, nuk lejohet të perdoret në emertimin e produktit, etiketen e tij, dokumentacionin tregetar, reklamat si dhe në çdo forme tjeter reklamimi të dhena që tre-gojne ose nenkuptojne se keto produkte kane vetite dhe cile-site e qumeshtit apo produkteve te qumeshtit. Mund te sheno-het në etikete, vetem atehere kur edhe qumeshti eshte si pje-së perberese, duke percaktuar llojin e qumeshtit.

. “PRODUKTET E IMITUARA QË PERMBAJNE QUMESHT” prodhohen vetem ne qendra perpunimi te caktuara ku nuk pergatiten produkte nga qumeshti dhe në rrjetin e tregetise ofr-ohen ne rafte te vaçantë ku she-nohet qarte dhe me shkronja te medha:
Edhe ne vendin tend miku im po tregetohen mbi 10 marka KISELO MLJAKO me emra të ndryshem; familjesh, vendesh, objektesh etj. etj, më duket teprim! Kur dihet se KISELO MLJAKO (ështe kosi unikal ne bote).

Lidhur me djatherat, emertimi i tyre duhet te kete lidhje me proceduren teknologjike si dhe me perberësit dhe cilesite org-ano-leptike, te cilat duhet të shenohen qarte dhe me shkronja te medha ne etiketë, besoj se emri eshte i fundit që i intereson konsumatorit inteligjent.
Eshte e qarte se prodhuesin nuk e ndalon askush t`i vendos emrin si të deshirojë që ne shumicen e rasteve pa kuptim, ndodhë edhe keshtu; pronari i fabrikes se qumeshtit, mbasi e ka diskutuar ne familje dhe me farefisin, mbledh shoket dhe miqet dhe u kerkon te mendohen per të gjetë një emer per djathin apo produktin që ka ne mendje te prodhojë!!! dhe ins-iston t`i jap fame dhe t`a monopolizojë vetem sepse i ka ndry-shuar një tregues p.sh perqindjen e yndyres apo formen pa perfille faktin se ky djathe ka dekada që prodhohet ne shum vende te botes. Ose te njejtin djathe me te njejten procedure vetem se e prodhon në zonen malore dhe jo ne fushe, i vë emer tjeter kur çdo gjë konsumatori e shikon ne etiketen ne qofte se eshte bëre per se mbari, dhe raste te tilla miku im ka plot ne Europe!!!
Dikush i ndryshon emrin djathit vetem se ka ndryshuar lenden e pare p.sh. nga qumesht dele në qumesht lope, ose sipas shtetit qe prodhohet ka emer te ndryshem; keshtu ka ndodhe me Djathin Rokfort – Gorgonzola – Stilton respektivisht France – Itali – Angli, të tre keta emra perfaqesojne te njejtin djathe qe stazhionon me myk ne brëndesi, ka te njejten procedure teknologjike. Me siguri lind pyetja a kanë dallim midis tyre?
PO = Rokforti eshte konfirmuar se ka cilesi edhe më te mira (pa ulur aspak vleren e djatherave te tjere) në dobi te shende-tit te njeriut sepse Rokforti origjinal prodhohet në zonen qe quhet Rokfort në jug te Frances, perdoret myku Penicilium Rokfort i izoluar pikrisht ne kete zone, megjithese i njejti myk, eshte vertetuar shkencerisht se ka cilesi edhe më te mira se sa kur izolohet diku tjeter, Rokforti stazhionon ne depo origjinale – shpella natyrale, kuptohet pergatitet me qumeshtin e asajë zone, keto jane aresyete që e rendisin Rokfortin e Fra-nces ne vendin e pare dhe kane kaluar qindra vite që tashma eshte bere tradicional dhe unikal (per t`u bindur lexoni legje-nden e djathit Rokfort) megjithate tregetuesit tane akoma nuk jane bindur !!!!!!

Jemi te një mendje, se kudo qe prodhohet duhet te quhet: “Djathe qe stazhionon me myk” etiketa do te sqarojë hollesite.
Jo pa qellim vihen keta emra, prodhuesit kerkojne të bejne disi një reklame te veçante dhe të parakohshme produktit të vet duke i vene emër nga më te çuditeshmit, shpesh here me vle-ra historike, artistike por qe nuk kane asnje lidhje me produktin, famen le t`a fitojë me kalimin e kohes, kjo varet sa do t`i rezistoje kerkesave te konsumatoreve, të arrihet deri aty sa te behet pyetja kush e prodhon???

Më kujton rastin gjyse shekulli më pare ne vendin tone specia-listet – teknologet tanë per te rritur numrin e asortimenteve prodhuan djathin Gouda (hollandez), per kete u hartua proce-dura teknologjike, u miratua kushti teknik nga organi perkates dhe me qene se u prodhua per here te pare ne Shkoder u em-ërtua ROZAFA???!! Më vone konçidoi që e degustuan dy tek-nolog italjan, sipas tyre ishte djathi Gouda por pyeten pse ky emer?? U munduam t`ua spjegojme i folem per Rozafen ata e dinin mire por ç`lidhje ka me kete djathe? mjafton te shenohet fabrika ku prodhohet, si dhe te dhena të tjera por per fat nuk i rezistoi kohes, konsumatori nuk e votoi me portofolin e vet.
Keshtu ka ndodhe tek ne edhe me produkte te tjere te qume-shtit,shum dekada më pare u prodhua qumeshti pluhur dhe qumeshti i kondensuar, ky i fundit u emertua “KELMENDI”= pa kuptim dhe nuk ishte emri por cilesia e mrekullueshme që kishte ky produkt që sfidonte edhe ate te importit.
Duke vepruar keshtu eshte rritur numri i produkteve, vetem si emertim sepse jane te njejtit. A e din miku im se ne kohen to-ne numri i djatherave ishte diku rreth 700 edhe kjo shifer e pa justifikueshme sepse djatherat ndryshojne midis grupeve ndersa brenda grupit (llojit) nuk dallojne sot pranohet se nu-mri eshte rreth 2000 dhe me tendence ne rritje, kjo ka krijuar konfuzion jo vetem tek konsumatoret por edhe tek vete pro-dhuesit që shumica prej tyre nuk i njohin.
Ka ardhë koha, jo vetem per djatherat por per çdo produkt tjeter qumeshti, t`i lihet kjo pune specialisteve – teknologeve të cilet hartojnë proceduren teknologjike – kushtin teknik dhe i prodhojne, ata, le t`u a vëne edhe emrin.


1.png
1.png (237.78 KiB) Viewed 10492 times


----------------------------------------------------------------------------------

User avatar
Fatlum Dibra
Posts: 253
Joined: 29 Oct 2016, 10:10
Vendodhja: Tiranë
Profesioni: Inxhinier - Teknolog në Industrine e Qumështit
Puna qe ben: Inxhinier - Teknolog në Industrine e Qumështit
Rreth Jush: Mbas mbarimit të gjimnazit në Shkodër, ka vazhduar studimet e larta në Bullgari, në Universitetin e Teknologjisë Ushqimore, dega Inxhinieri-teknologji për industrinë e qumështit në vitet 1958-1961.
Më 1962-1965 Specialist qumështi në Bashkimin Qendror të Kooperativave të Konsumit.
1966-1971. Kryeinxhinjer në ndërmarjen e Përpunimit të Qumështit Tiranë,
1972-1979. Në Ministrinë e Industrisë së Lehtë dhe Ushqimore - Specialist për industrinë e qumështit.
1980-1992. Pedagog në shkollën Profesionale të Industrisë së Qumështit, Tiranë.
Në vitin 1973 është specializuar gjatë një tremujori në Rumani, Çekosllovaki dhe Gjermani, për njohjen e teknologjive të reja të kohës në fushën e industrisë së qumështit.
Gjatë punës në dikaster ka dhëmë kontributin e tij për projektimin teknologjik dhe vënien në punë të fabrikave të qumështit Durrës, Lushnje, Fier, Korçë, Pogradec, Ersekë dhe veçanërisht fabrikës së qumështit Shkodër ku u prodhua për herë të pare ne vendin tone qumështi pluhur dhe i kondensuar me sheqer.
Është autor dhe bashkëautor i disa teksteve mësimore për shkollën e mesme teknologjike Tiranë, Universitetin Bujqësor Kamëz, shkollat e mesme bujqësore dhe shkollën Profesionale të Industrisë së Qumështit Tiranë.
Tani autor i tre teksteve te rinj:
“ NJOHURI TE HOLLESISHEME DHE BASHKEKOHORE PER TRAJTIMIN“
“ PROBIOTIKET – PRODUKTE QUMESHTI TE SHENDETESHEM“
“ PROJEKTIMI DHE ANALIZATORET NE INDUSTRINE E QUMESHTIT”

Re: TEKNOLOGJIA E PERPUNIMIT TE QUMESHTIT - TRADICIONALE DHE BASHKEKOHORE

Postby Fatlum Dibra » 11 May 2020, 19:54

INDUSTRIA E QUMESHTIT

PËRGATITJA E DJATHIT TE BARDHE NË SHËLLIRE NË KUSHTE SHTEPIE.

Djathi i bardhë është një nga ushqimet tipike në Rajonin tone, mënyra e thjeshtë për ta bërë atë ka çuar në prodhimin e gjerë – në çdo fermë qum-ështore. Sidoqoftë, djathi me shije të cilësisë më të lartë dhe të qëndrueshme merret nga delet dhe një përzierje e qumështit të deles dhe dhisë.

Përbërja kimike
Përbërja e djathit është komplekse dhe e larmishme - disa nga substancat që përmbahen në të, kalojnë nga qumështi, të tjerat importohen shtesë (siç është kripa), dhe lende të tjera që formohen dhe grumbullohen sidomos gjate stazhionimit (maturimit).

Kryesorët janë:

Substancat që përmbajnë azot - Kalojnë nga qumështi në djathë, si; kazeina, por gjatë përgatitjes së djathit, ndodhin ndryshime në këto përbërsa, të cilët janë të rëndësishëm për vlerën ushqyese, shijen, erën, konsistencën dhe tretshmërinë e produktit. Djathi është një nga produktet ushqimore më të pasurit në proteina (për krahasim - sasia e proteinave në djathin e bardhë është 22%, në mishin e viçit - 20.6%, dhe në mishin e derrit - 14.5%).

Yndyra - yndyra nga qumësht kalon në djathë pa psuar shumë ndryshime. Përveç vlerës së energjisë, yndyrnatat janë gjithashtu të rëndësishme për shijen, konsistencën, strukturën, plasticitetin, ushqyesit dhe vetitë e tjera të djathit.

Minerale - Përmbajtja e tyre është nga 3 në 7% (në vartesi se sa njihen efektet anesore) sepse kryesore eshte kripa e gjelles e cila përdoret gjatë procesit teknologjik dhe është e rëndësishme për shijen, strukturën dhe qëndrueshmërinë e djathit gjatë ruajtjes. Nga qumështi, fosfori (deri në 0.8%) dhe kalciumi (deri në 1%) kalojnë në djathë, të cilat treten lehtësisht.

Vitaminat - Pothuajse e gjithë sasia e vitaminave të tretshme në yndyrë në qumësht shkon në djathë, por e njëjta vlen vetëm për rreth 20% të vitaminave të tretshme në ujë. Sidoqoftë, vitaminat e tretshme në ujë sintetizohen nga mikroorganizmat gjatë maturimit te djathit në sasi të konsiderueshme janë vita-minat A, E, B1, B2, B6, PP.

Uji - Përmbajtja e lartë e proteinave në djathë ndihmon për të mbajtur shumë ujë në të - deri në 50%.

Vlera ushqyese e djathit
Nepermjet djathit shfrytezohen ne maksimum lëndët ushqyese të qumështit - nga 90 në 95% të kazeinës; nga 80 në 95% të yndyrës; më shumë se gjysma e kripërave të kalciumit dhe fosfatit. Në krahasim me produktet e tjera të qumështit, djathi është më i plotë, tretet lehtë dhe përthithet mirë nga org-anizmi i yne. Përbërja e tij proteinike është një nga më të pasurit në aminoacide në të njëjtat përmasa si në trupin e kafshëve. Gjatë maturimit (proc-es i domosdoshem qe duhet kryer edhe ne kushte shtepije), proteinat pësojnë ndryshime cilësore - ato degradohen pjesërisht, gjë që i bën ata më të lehta për tu tre-tur sesa proteinat e qumështit ose gjizës. Në aspektin e të ushqyerit, djathi është superior ndaj mishit dhe shumë ushq-imeve të tjera. Në shumë raste, djathi rekomandohet si një ushqim mjekësor dhe dietik - në sëmundjet e sistemit të tre-tjes, mëlçisë dhe biliare, mungesë oreksi dhe të tjerët. Për shkak të përmbajtjes së lartë të kalciumit, konsumi i djathit ndihmon në forcimin e eshtrave dhe mbron kundër rakitave dhe osteoporo-zës.

P.S!
Disavantazhi është përmbajtja e lartë e klorurit të natriumit (kripë gjelle) kur eshte ne sasi te madhe pengon aktivitetin e mikroflores se mire per maturimin e djathit gjithashtu demton shendetin e njeriut,
Dëgjojme per djathin e fshatit, duhet pase parasyshe se fshati prodhon djathe te njomë që perdoret shum më pak sepse i tille eshte por edhe djathe te maturuar, ketu e kam fjalen per djathin e bardhe në shellire te stazhionuar plotesisht që konsumojme disa here ne dite.

Mbasi je njohur me keta te dhena per vleren e tij dhe ke dyshime pra nuk je aq i sigurte per cilesine e djathit që blen ne treg mund t`i hysh prodhimit të tij ne shtepi por patjeter duhet të sigurohen mjetet, kushtet dhe te zbatohet procedura teknologjike.

(Përvojë e mire)

Edhe pse në teori djathi është jashtëzakonisht i lehtë për tu bërë, përpjekjet e mia personale nuk kanë qenë të suksesshme që në heren e parë, ndoshta edhe ne te dyten megjithatë, dekurajimi fillestar bëri të arrihet shpejt suksesi.

Kur pyesni; dikush thotë se sa e thjeshtë është të bëni djathë, për sa kohë që krijohen kushtet e duhura, por për këtë – duhet një kohe.
Metoda e konsideruar për të bërë djathë në shtëpi i referohet prodhimit në miniaturë me një lëndë të parë prej 4 litër qumësht, nga e cila merren 500 - 600 g djathë te stazhionuar. Në prodhim më të madh, disa nga operacionet ndryshojnë.

Duhet te sigurohet Maja djathi (Rennet) dhe dikloruri i kalciumit; në te gjithe boten shiten ne dyqane te specializuara ku tregetohen edhe kulturat e paterta bakteriale (tek ne nuk ka, sepse akoma nuk na eshte mbushur mendja!!!).
Forca (aftesia mpikese) e majasë ndryshon në vartësi të markës së përdorur, kështu që është më mirë të lexoni udhëzimin.

Përgatitja e qumështit
Qumështi në këtë rast është qumështi i lopës. Sigurisht, është mirë në-se është i shtëpise dhe qumësht i freskët, por në rastin tim është blerë nga dyqani (fermeri), ështe me yndyrë të plote por në qofte se dëshironi te pergatisni djathe me gjyse yndyre atehere do te bleni qumesht gjyse te skre-muar me 1.5% yndyre dhe i pasterizuar, por jo i sterilizuar me metodën UHT *apo i vluar – i zjerë. (E rëndësishme – qumështi i trajtuar me UHT apo i zjerë – vluar nuk është i përshtatshëm për të bërë djathë.) Nëse qumështi është nga lopet e shtëpisë, është mirë që së pari ta kulloni pastaj e paste-rizoni - kjo bëhet duke ngrohur në 72 - 73º C, dhe kjo temperaturë nuk duhet të tejkalohet, dhe mbahet për 15 - 20 minuta.

PS! (Me thermometer ne dore), përdoren enë prej çeliku inox ose enët e emaluara.

Mpiksja
Mbas pasterizimit ftohet ose kur merret nga tregu ngrohet në 34 ± 1 ° C dhe shtoni pak kos - rreth 1 lugë gjelle kos për çdo litër qumësht që zevendeson kulturen e paster bakteriale. Kosi duhet së pari të rrihet mirë në një pjesë të vogël të qumështit të freskët, në mënyrë që të mos ketë kokrriza. Shtimi i kosit është i nevojshëm sepse bakteret e acidit laktik vriten gjatë pasterizimit, dhe ato janë të nevojshme, kane shum pune per te bere gjate maturi-mit.
Pastaj, për të siguruar një mpiksje sa më te mire, një zgjidhje eshte shtesa diklorurit të kalciumit i cili më pare hollohet me uje te paster – te pijshëm dhe përzihet mirë - rreth 6 pika të klorurit të kalciumit për litër qumësht, i holluar katër herë me ujë të pijshëm.
Më në fund, hidhet majaja (fara e djathit) e cila gjithashtu holl-ohet më pare me ujë në një raport prej 1:20 - rreth 4-6 pika maja e lenget për liter qumësht. Përziejini mirë, mbulojeni dhe lëreni në një vend të ngrohtë. Fillimi i koagulimit fillon pas rreth 10 minutash dhe zgjat 75-90 minuta. Temperatura optimale në të cilën koagulon (mpikset) është 28 - 30º C. ky process kryhet mire në një ene prej druri dhe mbulimi i saj me një batanije të leshtë është një nga mënyrat për të mbajtur nxehtësinë, sidoqofte qellimi eshte te mos ftohet.
Shkalla e koagulimit dhe cilësia e mases se mpiksur varen nga sasia dhe aktiviteti i enzimës së (renit) majas se djathit, temperatura, pH, përmbajtja e yndyrës, sasia e kripërave të kalciumit dhe magnezit dhe faktorë të tjerë. Rritja e sasisë së enzimës rennet përshpejton mpiksjen, por nuk eshte mire, djathi i ardhshëm bëhet i fortë dhe më i trashë në strukturë. Përmbajtja më e lartë e yndyrës ngadalëson mpiksjen dhe kripërat e kalciumit dhe mag-nezit e aktivizojnë atë.

Perpunimi mases se mpiksur.
Ne e kuptojmë që qumështi është mpiksur ne djathë, kur shtypet lehtë dhe zhvendoset deri murit të enës, nuk ngjitet, kjo mase e mpiksur mire pritet në copa si kube (rreth 2 cm) dhe lihet të pushojë për rreth 20 minuta.
Ndërkohë, merrni napen e palosur disa shtresa dhe zhytet e tendosur në uje te vluar që te dezinfektohet Me kujdes merret djathi i prerë dhe vendoset napen e paster të shtrirë që sherben per kullimin e djathit – largimin e hirres e cila vendoset në një pjatë të thellë. Qëllimi është mbledhja e hirrës, kalimi i djathit duhet të jetë shumë i kujdesshëm për të ruajtur sa më shumë integritetin e kubeve. Skajet e napes janë tërhequr përballë dhe janë të lidhura. Djathi lihet të kullojë për gjysmë ore, dhe më pas lihet në gjendje të varur për 2-3 orë, më në fund, djathi gjysëm i shtrydhur formohet si bllok, pastaj ushtrohet presion - shtypet duke vendose mbi te një peshë te barabarte me ate te djathit ku qend-ron rreth 2 orë, por mundet edhe më shum.

Kripja.
Në një prodhim pak më të madh, djathi i shtypur pritet në co-pa, të cilat janë rregulluar fort pranë njëri-tjetrit në një kuti teneqe e kallaisur ose plastike, vendose nje rrjesht – shtrese djathe dhe i hidhet kripe, në një kuti teneqe me 15 kg djathë ka nevojë për rreth 600-650 g kripë. Djathi shtypet, kripa nxjerr hirrën, shpërndahet në të dhe kështu formohet shellira që eshte më e mira. Nëse është e nevojshme, shtoni më shumë hirrë të kripur.
Në prodhimin e djathit nga 4 litra qumësht, ky proces nuk është veçan-ërisht i zbatueshëm, kështu që djathi thjeshtë derdhet me shëllirë, lih-et të qëndrojë në temperaturën e dhomës (rreth 18º C) për një ose dy ditë për të fermentuar dhe për të rritur aciditetin e tij pak a shumë si kos - përcak-tohet nga shija. Aciditeti gjithashtu mund të rritet duke shutar lëng limoni. 10 - 12% kripë i shtohet hirrës së thartë, d.m.th për 1 l hirrë - në 100 - 120 g kripë. Blloku(copat) i djathit vendoset në një kuti plastike të pastër dhe mbushet me shëllirë të përgatitur në këtë mënyrë, me qëllim që të mbulohet plotësisht, mbyllet fort me kapak.

Maturimi (stazhionimi – pjekja)
Nuk duhet harruar pa kete process – nuk quhet djathe ose e thene ndryshe djathe i njome = molle e papjekur. djathe i stazhionuar plotesisht = mollë e pjekur mire.Kutia me djathin vendoset në një temperaturë prej 10 - 12º C me një devijim në 15º C dhe lihet të piqet - maturohet për rreth 40 - 45 ditë. Një dhomë nëntokësore si një bodrum do të funksiononte, ruajtja e kësaj temperature është gjithashtu më e vështira kur bëni djathë në shtëpi në kush-te urbane.
Pjekuria shprehet me zhvillimin e ngadaltë të fermentimit të acido – laktik dhe degradimit enzimatik të substancave pro-teinike. Acidi laktik i formuar ndihmon në mbrojtjen e djathit nga proceset e kalbjes dhe ndi-kon në shijen dhe cilesite e tjera.


Cilësia e shëllirës
Cilësia e djathit varet kryesisht nga gjendja e shëllirës në të cilën maturohet dhe ruhet. Shëllira cilësore është e përbërë nga hirrë dhe kripë e thatë, në asnjë rast - nga uji dhe kripa, eshtë një lëng i qartë, me një shije të kripur dhe erë të kënd-eshme. Përmbajtja e kripës në të është 10 - 12%.

Konsistenca
Djathi cilësor i prodhuar nga qumeshti i deleve ka një strukture – fortesi gjysmë të fortë, mesatarisht elastike, dhe djathi i lopës ka një konsistence gjysmë të fortë dhe pothuajse aspak, kur djathi i bardhë është i butë, shumë i thërrmueshëm, i brishtë ose shumë i fortë, është i një cilësie të dobët.

Sipërfaqja gjate prerjes
Kur pritet brenda, ngjyra e djathit duhet të jetë më e bardhë se në sipërfaqe dhe pa nuance, pa hije. Në sipërfaqen e prerë nuk duhet të ketë shtresa, çarje ose pore, djathi cilësor ka një pamjeushim të s prej porcelani.

Era
Kjo gjë varet nga lloji i qumështit dhe substancat e formuara gjatë pjekurisë. Ajo duhet të jetë karakteristike për qumështin, mjaft e këndshme dhe mjaft intenzive.

Shija
Varet gjithashtu nga lloji i qumështit, shkalla e pjekurisë, sasia dhe cilësia e kripës, etj. Shija nuk duhet të jetë, pikante, e hidhur ose e thartë.

Lëndë e thatë
Në rastin e djathit të lopës cilësore, duhet të jetë jo më pak se 46%.

Përmbajtja e yndyrës
Ndikon në konsistencën e djathit, strukturën e saj dhe vlerën ushqye-se, përmbajtja e yndyrës zakonisht matet në raport me lëndën e thatë dhe është nga 47 në 50% ne lenden e thate eshte tregues më i sigurte. ndersa krahasuar me peshën totale të djathit, përmbajtja e yndyrës është nga 23 në 25%
.
Kripa
Përmbajtja e kripës në djathë duhet të jetë 3 - 4%, dhe në shëllirë 10 - 12%. Kripa ndikon në strukturën, shijen, strukt-urën dhe jetën e raftit të djathit. Nëse është kripur pak, djathi është i butë dhe i prishet, dhe në-se është shumë i kripur - i fortë, i ashpër dhe me një shije të pakënd-shme.

Disa te meta te djathit.
Vrima te vogla te shpeshta – nuk eshte psterizur qumeshti dhe higjene e dobet gjate prodhimit.

Djathë i fortë dhe i thërrmueshëm - përftohet me një sasi më të madhe të majase së djathit, përdorimit të qumështit me aciditet më të lartë, duke shtuar më shumë diklorid kalciumi, kripë. Ndonjëherë djathi i tillë mund të riparohet pjesërisht duke njomur në ujë.

Shije e hidhur - mungesa e majasë (kos) çon në aciditet të pamjaftue-shëm në djathë gjatë pjekjes. Në këtë rast, friton një shije të hidhur për shkak të bllokimit të zberthimit të proteinave në të. Djathi i tillë gjithashtu ka një strukturë më të butë. Ndonjëherë një shije e hidhur mund të transmetohet nga qumështi nëse kafshët kanë kullosa të hidhura.

Zbutja e djathit - mund të shkaktohet nga shtypja e pamjaftueshme dhe kriposja ose pjekja në temperaturë të ulët, dhe gjithashtu mund të jetë rezultat i shkumëzimit.

Formacionet kristalore - merren nga përdorimi i tepërt i acidit citrik për oksidimin e shëllirë.

Erë e kalbjes - mund të ndodhë me djathë që nuk është mjaft i kripur, ose kur pjekuria ka ndodhur në temperaturë të ulët. Temperatura e ulët shtypë zhvillimin e baktereve të acidit laktik, nuk formohet mjaftueshëm acid laktik, dhe zhvillohen bakteret putrefaktive. Nëse kalbja është në fillim dhe është akoma e dobët, djathi lahet me ujë të ftohtë dhe shtohet shël-lirë e re në të. Nëse erë nuk ndihet pas shpëlarjes, prodhuesi mund ta tregtojë shpejt atë.

Shije e thartë - për shkak të përdorimit të qumështit të thartë ose presionit, kriposjes dhe pjekjes në temperatura të larta. Djathi me një shije të thartë shpesh është i vështirë dhe i thërrmueshëm.

Shije dhe erë anësore - qumështi ka aftësinë të thithë aromat anësore, dhe prej andej ato transmetohen në djathë.

1.png
1.png (312.64 KiB) Viewed 10427 times

-----------------------------------------------------------------------------------

User avatar
Fatlum Dibra
Posts: 253
Joined: 29 Oct 2016, 10:10
Vendodhja: Tiranë
Profesioni: Inxhinier - Teknolog në Industrine e Qumështit
Puna qe ben: Inxhinier - Teknolog në Industrine e Qumështit
Rreth Jush: Mbas mbarimit të gjimnazit në Shkodër, ka vazhduar studimet e larta në Bullgari, në Universitetin e Teknologjisë Ushqimore, dega Inxhinieri-teknologji për industrinë e qumështit në vitet 1958-1961.
Më 1962-1965 Specialist qumështi në Bashkimin Qendror të Kooperativave të Konsumit.
1966-1971. Kryeinxhinjer në ndërmarjen e Përpunimit të Qumështit Tiranë,
1972-1979. Në Ministrinë e Industrisë së Lehtë dhe Ushqimore - Specialist për industrinë e qumështit.
1980-1992. Pedagog në shkollën Profesionale të Industrisë së Qumështit, Tiranë.
Në vitin 1973 është specializuar gjatë një tremujori në Rumani, Çekosllovaki dhe Gjermani, për njohjen e teknologjive të reja të kohës në fushën e industrisë së qumështit.
Gjatë punës në dikaster ka dhëmë kontributin e tij për projektimin teknologjik dhe vënien në punë të fabrikave të qumështit Durrës, Lushnje, Fier, Korçë, Pogradec, Ersekë dhe veçanërisht fabrikës së qumështit Shkodër ku u prodhua për herë të pare ne vendin tone qumështi pluhur dhe i kondensuar me sheqer.
Është autor dhe bashkëautor i disa teksteve mësimore për shkollën e mesme teknologjike Tiranë, Universitetin Bujqësor Kamëz, shkollat e mesme bujqësore dhe shkollën Profesionale të Industrisë së Qumështit Tiranë.
Tani autor i tre teksteve te rinj:
“ NJOHURI TE HOLLESISHEME DHE BASHKEKOHORE PER TRAJTIMIN“
“ PROBIOTIKET – PRODUKTE QUMESHTI TE SHENDETESHEM“
“ PROJEKTIMI DHE ANALIZATORET NE INDUSTRINE E QUMESHTIT”

Re: TEKNOLOGJIA E PERPUNIMIT TE QUMESHTIT - TRADICIONALE DHE BASHKEKOHORE

Postby Fatlum Dibra » 21 May 2020, 13:39

INDUSTRIA E QUMESHTIT

DISA RASTE KORJA (LËVORJA) E DJATHIT ËSHTE E NGRENËSHME - ZBULONI SE ÇFARË MUND TË HANI:

Djathi në Evropë por edhe ne vendet e tjera është bërë duke u bazuar në tradita shumë të vjetra që praktikohen edhe sot. Lëvorja (koreja) zhvillohet gjatë procesit të maturimit (pjekjes) dhe mbron djathin nga tharja dhe myku i padëshiruar, gjithashtu i jep secilit djathë një shije dhe erë specifike.
Koreja fillon të krijohet që ne vendosjen e djathit ne kallep – presimi dhe gjate kriposjes me shellire ose kriposjes së thate, kripa hyn në sipërfaqen e djathit dhe tërheq ujin, gjë që e bën sipërfaqen e jashtme të djathit të ashper, te thate, gjate maturimit ne depon e stazhionimit (djatherat e forte) qendrojne per kohe te gjate ne kushte specifike sipërfaqja e djathit thahet më shumë dhe bëhet edhe më e vështirë. Gjatë kësaj kohe, djathi trajtohet; rrotullohet rregullisht, fshihet dhe lahet një mjeshter i djatherave te forte e ka krahasuar trajtimin si një “ bebe”.
Myqet natyrore dhe bakteret gjithashtu rriten dhe zhvillohen në sipërfaqe, gjë që ndihmon në parandalimin e prishjes së djathit dhe i jep djathit edhe më shumë aromë. Korja e fortë e formuar sipas kesaje procedurë, pa ndonjë trajtim tjetër, është e përshtatshme për konsum.

Një vërejtje; gratë shtatzëna, të moshuarit dhe njerëzit me sistem të dobët imunitar nuk duhet të hanë, pasi bakteret e dëmëshme Listeria ka gjasa të jenë të pranishme, nuk jemi te sigurte..

Jo çdo djathë që blini ka një paketim plotësisht natyral.

Ndonjëherë djathi mbeshtillet me një cipë plastikë ushqimore para se të maturohet (piqet) dhe nuk ka lëkurë. Mos hani kore me paketimin plastik.
Disa djathera ngjyrosen me boje ushqimore megjithëse boja nuk është e dëmshme për njerëzit.
Disa djathëra stazhionojne me mikroflore acidolaktike plus myk marrin aromat e tyre të veçanta nga myku penicilium dhe bakteret që krijon një lëkurë të bardhë dhe një erë të freskët në formë kërpudhe. Këto kore(lëvore) të djathit janë zakonisht të ngrënshëme.
Djathërat e tjerë (europian) trajtohen me baktere speciale gjatë pjekjes (maturimit) dhe si pasojë formohen njolla në lëkurë. Pika e kuqe (Brevi-bacterium linens) shfaqet në dja-thërat Münster, Romadur dhe Limbur-ger. Ekziston edhe një njollë e bardhë, e cila eshte e dukeshme më së miri në "Weißlacker" - një djathë i bërë në Bavari. Brumi i të gjitha këtyre pikave të djathit është i ngrënshëm.

Veshje sekondare
Disa djathra te forte dhe gjysëm të fortë si Emmental ose Gouda ndonjëherë mbulohen me parafinë, dylli, vaj liri ose cipë e hplle plastikë pasi janë (pjekur) kjo parandalon demtimin e djathit gjate transportimit dhe tregetimit, veshje dyt-ësore nuk është e përshtatshme për konsum dhe duhet të largohet.

Paralajmërimet e Natamycin

Shtesa e aditivit E235 - Megjithëse ky aditiv anti – kërpudha( per më shum informacion Lexo Librin – 2) nuk ka toksicitet akut te njerëzit, korja e djathit e trajtuar me natamycin për të parandaluar rritjen e padëshiruar të majave – myqeve nuk duhet të hahet, por duhet prerë madje në një thellësi prej rreth një centimetër. Nëse djathi nuk ka lëkurë (kore), por është përpunuar, hiqeni rreth sipërfaqes së jashtme rreth të njëjtën sasi.
Djathrat e kontaminuar nga Natamycin të shitur në Gjermani mbajnë një paralajmërim kundër ngrënies së lëkurës. "Biokäse", ose djathë organik në Gjermani, nuk përmban Natamycin.
Un mendoj se vertete te gjitheve na acaron ajo heqja në thellesi e kores se djatherave te forte (kjo per shum aresye) megjithate duhet zgjedhur një rruge me kompromis; Mos e lini pa heqe POR te pritet sa më holle.

1.png
1.png (163.95 KiB) Viewed 20736 times


2.png
2.png (195.82 KiB) Viewed 20736 times


3.png
3.png (450.59 KiB) Viewed 20736 times


3.png
3.png (450.59 KiB) Viewed 20736 times
3.png
3.png (450.59 KiB) Viewed 20736 times

Return to “Bioteknologji Ushqimore”

Who is online

Users browsing this forum: No registered users and 3 guests